Дмитрий борисов ресторатор биография


Дмитрий Борисов: киевский ресторатор и липовый благотворитель

Дмитрий Борисов последние пять лет “светится” на телевидении. Для создания собственного позитивного имиджа он не брезгует использовать тему помощи инвалидам. Но вся благотворительность ресторатора заканчивается, как только выключается камера.

Содержание

  • 1 Биография
  • 2 Семья
  • 3 Карьера
  • 4 Компромат
  • 5 Состояние

Биография

Дмитрий Борисов родился 19 мая 1980 года.

Семья

Дмитрий Борисов был женат дважды. О первой супруге ресторатора информации в открытых источниках нет.

Вторично женился 9 июля 2014 года. Его избранницей стала Юлия Сапунова. Она изучала менеджмент в Одесской национальной академии пищевых технологий. Руководит ресторанами вместе со своим супругом. Занимает должность операционного директора.

Ресторатор воспитывает шестерых детей: пятерых сыновей и одну дочь. Детей зовут Даниил, Демьян, Катя, Борис, Иосиф и Илья. Старший ребенок родился в 2004 году, а самый младший — летом 2018 года.

Карьера

Дмитрий рано начал зарабатывать деньги. В двенадцать лет он мыл машины, в пятнадцать — подрабатывал в рекламном агентстве.

В 1998 году, когда Борисову было восемнадцать лет, он открыл свое рекламное агентство. Первые крупные деньги Дмитрий Борисов заработал, когда продал свой рекламный бизнес. На эти деньги купил недвижимость, которую сдавал, став таким образом рантье.

Когда Дмитрий Борисов уходил из рекламного бизнеса, он владел 11-12 миллионами долларов, которые в основном хранились на банковских счетах или были вложены в недвижимость. Большая часть сбережений пропала во время кризиса 2008 года.

Как выразился сам Борисов, “под подушкой” у него было пятьдесят тысяч долларов. Имея только эти деньги, Дмитрий решил превратить хобби, кулинарию, в собственный бизнес.

Зимой 2010 года он открыл свой первый ресторан. Он назывался “Барсук” и был рассчитан всего на шесть посетителей. Но заведение быстро стало популярным. Уже весной “Барсук” стал больше благодаря построенной террасе.

Вложив в него все свои деньги, начинающий ресторатор Дмитрий Борисов смог окупить заведение всего за полгода. Ресторатор до сих пор почти каждый день работает на кухне поваром в этом заведении.

Следующим рестораном, который открыл Борисов, был GastroRock. Он придумал концепцию гастропаба. GastroRock просуществовал пять лет, но затем Дмитрий решил закрыть его и открыть на его месте ресторан одесской кухни “Любчик”.

Много путешествуя, Дмитрий Борисов заметил, что в других странах популярны заведения с национальной кухней. Такой же ресторатор задумал создать и в Украине. Но третьим его рестораном стал не украинский, а японский, получивший название “Охота на овец”.

В 2012 году Дмитрий открыл два ресторана в Испании (в Валенсии и Барселоне). В каждый ресторатор вложил по четыреста тысяч евро.

Эти заведения Борисов рассматривал как тренировку для дальнейшего перехода на Запад. Но, так как рестораны требовали больших вложений и личного участия в них, Дмитрий принял решение их продать.

В 2013 году Дмитрий Борисов воплотил свою мечту о создании ресторана с украинской кухней и открыл “Канапу”. Успеху заведения способствовал Евромайдан и усилившийся интерес ко всему украинскому. Параллельно с “Канапой” Борисов открыл японо-перуанский ресторан “Ронин”.

Через два года после первого заведения с украинской кухней ресторатор открыл еще один, который стал его визитной карточкой — “Остання барикада”. Место для ресторана Дмитрий выбрал знаковое — Крещатик. В этом заведении Борисов попытался возродить старое андеграундное кафе с тем же названием, которое существовало в начале 2000-х.

В день выручка в этом заведении составляет приблизительно двести тысяч гривен.

После успеха “Баррикады” предприниматель создал еще несколько ресторанов с региональной украинской кухней — “Бессарабия”, “Ватра”, “Канапка” и другие.

В конце 2017 года Борисов решил с форматом украинского ресторана выйти за рубеж. В Варшаве он открыл ресторан современной украинской кухни “Канапа”, который скоро стал популярным заведением среди поляков.

Всего за восемь лет ресторатор сумел открыть почти два десятка заведений, таких как Chicken Kyiv, Белый Налив, Канапа, Канапка Бар, Ватра, Бессарабия, Остання Барикада, Ronin, РыбаLove, Crab’s burger, Oxota Na Ovets, BabyRock, Любчик, Barsuk, Bar Mushly в Киеве, Луцке, Львове, Запорожье, Харькове и Варшаве.

В 2013 году Борисов принимал участие в передаче “Миллионер. Жизнь сначала”.

Кроме того, у Дмитрия была своя телепередача “Крутоны”, которая выходила на телеканале “ТЕТ”. Был соведущим реалити-шоу “На ножах”.

Компромат

Во время участия в реалити-шоу  “Миллионер. Жизнь сначала” ресторатор познакомился с инвалидом Алексеем Любченко. Молодой человек попал в аварию, и утратил способность ходить. Дмитрий проникся историей Алексея и обещал помочь ему с лечением.

Было снято трогательное видео со слезами и взаимными объятиями.

Однако через полгода журналисты связались с Любченко, и он рассказал, что никто ему так и не помог. А вся история была сделана лишь для красивого видео и создания Дмитрию образа благотворителя.

В конце 2014 года в заведении GastroRock произошел пожар. В нем никто не пострадал. Но огонь перекинулся на верхние этажи торгового комплекса, в котором находился ресторан. Причиной стало несоблюдение норм пожарной безопасности.

Состояние

Дмитрий Борисов владеет недвижимостью в Киевской области. Имеет жилой дом в селе Круглик, а также недостроенный дом на Киевском водохранилище.

На время, пока строится его дом, ресторатор снимает трехэтажный “умный дом” общей площадью 250 квадратных метров в коттеджном поселке “Коник” за пять тысяч долларов.

Первой машиной, которой обзавелся Борисов, был Ford Explorer. Его он приобрел в 2004 году. Затем под впечатлением от французского фильма “Такси” ресторатор приобрел себе Peugeout 408. Позже Дмитрий пересел на Porsche Cayenne.

Сейчас ресторатор предпочитает передвигаться на электрокаре Tesla. Этот автомобиль был одним из первых в Киеве. Сейчас он владеет Tesla Х.

politeka.net

Ресторатор Дима Борисов: «Только влюбленный человек может готовить вкусно»

Дима Борисов – владелец «Семьи ресторанов Димы Борисова», куда входят такие рестораны как «Барсук», Охота Na Ovets, Baby Rock, Gastro Rock, «Канапа», Crab’s Burger, РЫБАLOVE и Fish&Chick’s. Мы встречаемся с известным ресторатором на его любимой Воздвиженке, чтобы поговорить о ресторанном бизнесе, национальной гастрономической истории, гармонии, «вкусном» маркетинге и о том, зачем гнуть свою линию.

Откуда ноги растут: лихие 90-е, фанки-бизнес и олимпийский мишка

— Дима, вы – очень активный, деятельный и предприимчивый человек. Откуда в вас все это?

— Прежде всего, думаю, что лидерами все-таки рождаются.

Но, конечно же, обстоятельства и окружение тоже сильно влияют. Я родился в 1980 году, и мой подростковый возраст как раз пришелся на лихие 90-е. Я рос без отца, мне было 15 лет, когда у меня родилась младшая сестра, – нужно было помогать маме и ставить семью на ноги. Отсюда и все это – идти в 12 лет мыть машины, в 15 – на работу в рекламное агентство, в 18 – уйти создавать свое, чтобы в 26 его продать. Все это, скорее, от необходимости, а не от того, что мне сильно хотелось и предпринимательство било ключом.

Еще были книги, конечно же. Например, «Бизнес в стиле фанк» Нордстрема и Риддерстале, «Дорога в будущее» Билла Гейтса и другая бизнес-литература, которая была популярна в то время.

— А люди? Был ли кто-то в вашей жизни, кто особенно запомнился?

— Да, мой партнер-наставник, с которым мы вместе работали в агентстве. Сейчас понимаю, как мне повезло. Этот человек был не только профессионалом в своем деле, но тонким психологом. Несмотря на мою манеру поведения, относился ко мне понимающе. Любой другой человек на его месте, глядя на меня, сразу бы подумал, что я дурачок какой-то: 15-летний парень, который надевает очки, пиджаки с высокими плечами, чтобы казаться клиентам солиднее и старше… В общем, тот еще экземпляр.

Но мой наставник ничего не запрещал, никак не ограничивал и даже поддерживал. Если кто-то смотрел на меня с ухмылкой, он всегда говорил свою коронную фраз: «У молодости юности есть одна единственная проблема – быстро проходит». Благодаря всему этому я мог максимально проявить себя и научиться всему, что мне нужно. В итоге к 18 годам я дорос до должности исполнительной и «рулил» процессами.

— Очень юный возраст для таких карьерных достижений.

— Для отечественного маркетинга, брендинга и рекламы все только начиналось. Был голый рынок. Практически все национальные торговые марки, например, продукты или алкоголь, – в их создании так или иначе принимала участие наша команда.

15-летний парень, который надевает очки, пиджаки с высокими плечами, чтобы казаться клиентам солиднее и старше… В общем, я был тем еще экземпляром.

Тогда все переходили с советских рельсов на капиталистические, люди начали перестраивать мышление. У моего поколения, поколения олимпийских мишек (в 1980 году прошли первые в истории Олимпийские игры на территории Восточной Европы – Авт.) – как раз уже было намного меньше совкового «налета».

Бизнес-старт: кризис, новая история и любовь к золотым канделябрам

— Очевидно, что маркетинг, брендинг, реклама – у вас в крови, и все это для вас очень естественно. Почему тогда решили все бросить и заняться собственным бизнесом?

— Потолок. Я с большой любовью занимался брендингом, но на тот момент я достиг всего, что мог. Национальные торговые марки особо не развивались. К тому времени, а это был где-то 2005-2006 год, – я получил дополнительное бизнес-образование, у меня уже сформировалось стратегическое мышление. У меня всегда были грандиозные планы, и я понимал, что нужно двигаться дальше и начать новую историю.

Капитал, вырученный от продажи собственного агентства, я реинвестировал в недвижимость. В течение нескольких лет я был рантье и наслаждался тем, чем не успел насладиться в юности. Наверстывал упущенное.

Но мы живем в прекрасное время перемен, и очередной кризис не заставил себя долго ждать. Настал 2008 год, и ты отлично знаешь, что тогда произошло. Кризис «убил» маркетинг и недвижимость, мои активы не работали. И я тогда подумал, мол, вот она пенсия, пора уже заняться любимым делом – открыть свой маленький ресторанчик, ведь я готовлю и очень люблю кулинарию с детства.

Я много путешествовал и тогда уже несколько лет знал, каким будет мое место, – маленький гастрономический бар с открытой кухней, где я сам готовлю и общаюсь с гостями. Так и появился «Барсук».

— Ресторанный бизнес был новой для вас сферой. Были ли какие-то неожиданные открытия на старте?

— Для меня стало неожиданностью, что для людей это настолько прорывная история. Если честно, то до «Барсука» я практически не был в киевских ресторанах – некуда было ходить на вкусную еду, как мы это привыкли делать в Европе. Ведь там в каждом городке есть множество небольших заведений, вкусных и персонифицированных. Грубо говоря, ты знаешь, к кому сегодня вечером идешь на паэлью – к Хосе, Марио или Хуану. Пока что на украинском рынке в большинстве случае – не рестораны, а ресторанные проекты. Говорят, что именно я дал толчок персонификации. В общем, когда ко мне начала выстраиваться очередь, я понял, что слишком рано начал думать о пенсии и что одним рестораном все не закончится. Уже через год я начал двигаться дальше, открыв Gasrtrorock.

Либо я продолжаю гнуть свою линию, либо подстраиваюсь под аудиторию. На свой страх и риск выбрал первое, и придерживаюсь этой стратегии до сих пор. Только называю это развитием гастрономической культуры.

— Обжигались на старте?

— Да, уроков на старте было много. Впрочем, и до сих пор есть.

Тогда для меня самым главным пинком под зад стало то, что мое видение гастрономии и гастрономического бара – не совпадает с видением большинства гостей. Я увидел, что люди идут в рестораны не совсем за едой. Они, скорее, приходят в тусовочное место, выгуливают платья-каблуки, ищут себе мужей-жен-партнеров на вечер. Гостей удивлял относительно простой антураж «Барсука» («а где же золотые канделябры?») – это был первый лофт и основной акцент был на еде. Такой подход был очень непривычным для них.

Для меня это был в определенной степени определяющий момент: либо я продолжаю гнуть свою линию, либо подстраиваюсь под аудиторию. На свой страх и риск выбрал первое, и придерживаюсь этой стратегии до сих пор. Только называю это развитием гастрономической культуры. Все мои рестораны до сих пор про еду и персонифицированные. Правда, сейчас я уже могу позволить более дорогие антуражи, например, делать зеленые стены, как в «Охоте на овец».

Бизнес-правила: причины их нарушать и формула успешного ресторана

— В каждом бизнесе, в том числе и в ресторанном, как правило, формируются определенные правила, которым нужно следовать, чтобы достичь успеха. Нарушали ли вы эти правила?

— Конечно. Одно из базовых правил, которое я нарушил, – клиент, то есть гость, всегда прав. Не согласен. Ресторанный бизнес в каком-то смысле – необычный бизнес. Это, прежде всего, гостеприимный и эмоциональный бизнес, в котором, в моем понимании, все происходит так. Так, есть я – хозяин, ресторан – мой дом, и ты приходишь ко мне в гости «попробовать» мое видение того или иного блюда. Ты – мой гость, а не клиент, который качает права. Для меня главнее те, кто создает блюда и комфорт, а не то, что скажут гости.

Есть я – хозяин, ресторан – мой дом, и ты приходишь ко мне в гости «попробовать» мое видение того или иного блюда. Для меня главнее те, кто создает блюда и комфорт, а не то, что скажут гости.

Я всегда провожу параллели – попробуй прийти, например, к своей теще, и сказать за столом, что у нее невкусный борщ. Что она сделает? Как минимум наденет тарелку на голову и скажет, чтобы ты больше не приходил. Вот у меня точно такое же отношение и восприятие.

— Вы нарушаете еще одно правило: ваши заведения не находятся в т.н. проходном месте, о котором так часто говорят. Воздвиженку сложно назвать таким местом.

— Да. Все эти разговоры о проходном месте – буллшит (улыбается). Рестораны, настоящие рестораны, создаются для особенного посещения, туда идут специально. А проходное место – это туристическая история, а не гастрономическая. Опять же: если ты путешествуешь, и ты – гастроном, то, прежде всего, интересуешься у местных, куда они ходят, и идешь туда. Идти пробовать национальную кухню куда-нибудь на центральную площадь – часто неинтересно с гастрономической точки зрения, потому что это не про еду, а как раз про потоки людей.

—  Если подытожить: хороший ресторан с точки зрения бизнеса – это …

—  Небольшое место до 100-150 посадочных мест, потому что если больше, то это уже фабрика. Это персонифицированный ресторан, где в идеале владелец – шеф-повар. Место, где все про еду, а не про антураж. Где есть короткое меню с местными сезонными продуктами. Насчет последнего – увы, нам еще до этого далеко. Например, мяса, чтобы приготовить стейк, на местном рынке – нет, рыбу тоже не найдешь практически.

Тенденции: патриотизм, ресторанные интерьеры и гастрономическая Украина

— Какие тенденции в украинском ресторанном бизнесе вас радуют, а какие, наоборот, огорчают?

— Радует то, что в нашем обществе формируется здоровый патриотизм, уважение и любовь к собственной стране и ее культуре. Как минимум вышиванки – это уже модно. В ресторанном бизнесе следующий этап – развитие национальной гастрономической кухни. Я это делаю, например, в своей «Канапе», где меню создано на основе дореволюционных рецептов разных регионов Украины в современной интерпретации. До недавнего времени украинская кухня сравнивалась и выглядела, как сельская стряпня, – обычные простые блюда, например, вареники или борщ. А то наследие, которое у нас было до революции, – об этом почему-то все забывают. Например, когда читаешь «За двумя зайцами», то видишь, что тогда на столах были артишоки, паюсная икра и многое другое. И, что самое главное, – все это выращено в нашей стране!

Следующий фундаментальный этап – национальная гастрономическая история. Современная история без «шароварщины», где шеф-повар демонстрирует свое видение национальной кухни.

Повторюсь: это следующий фундаментальный этап – национальная гастрономическая история. Современная история без «шароварщины», где шеф-повар демонстрирует свое видение национальной кухни. К счастью, все в этом направлении понемногу двигается. Еще один положительный тренд – все больше и больше люди начинают обращать внимание на еду.

Из того, что меня немного огорчает. Например, у нас в последнее время начало открываться множество заведений. С одной стороны, радует, что рынок не стоит на месте. Но с другой – во многих случаях это ресторанные интерьеры с закусками. Ходить куда-то каждый день и кушать хот-доги – если честно, сомнительное удовольствие. Фундамент любого ресторана – это еда. Из-за этого у нас не развивается рынок и не формируется понятие профессии, например, официанта, повара. Хотелось бы, чтобы появлялось больше мест, где сам владелец готовит, набивает шишки. Нет, безусловно, все это происходит, но не так быстро, как мне бы хотелось.

Творчество: развитие гастрокультуры, отсутствующий лосось и губка Боб

— Вы много говорите о развитии гастрономической культуры, гнете свою линию и не оглядываетесь на массовые вкусы. Есть ли форматы ресторанов, которые вы бы хотели запустить, но понимаете, что рынок к ним еще не совсем готов?

—  Seafood-тренд, который я сейчас развиваю, – как раз из этой категории. Вы приезжаете ко мне в Fish&Chick’s на Харьковский массив, подходите к 8-метровой витрине, где 160 видов рыбы и морепродуктов, но вы не знаете, что это такое. Автоматически ищите хоть что-нибудь знакомое, например, дораду или лосось, но сразу не находите. И все! Ступор. А я как раз этого и добиваюсь, я осознанно все это делаю. Да, все мои форматы опережают время. Но, повторюсь, для меня важно формировать гастрономическую культуру. Украинская кухня – это тоже новый тренд и формат. Но большинство пока еще «рубятся» на уровне бургеров.

— А как вообще у вас проходит творческий процесс? Как вы создаете концепции для своих ресторанов?

—  Концепт целиком – это собирательный образ, который формируется не один год. Например, Crab’s Burger «зрел» 2,5 года. Так, я еду в Нью-Йорк и попадаю в ураган Сэнди, жду, пока откроют аэропорт, и улетаю в Майами Бич, где попадаю в Joes Stone Crab – ресторан, концепция которого полностью построена на крабах. Возвращаюсь домой, а младший сын смотрит мультик про Губку Боба, который создает крабсбургер, и думаю: «А, может, сделать такой формат?». Пока раздумываю, попадаю в Лондон, где ресторатор Миша Зельман запустил монопродуктовый ресторан Burger&Lobster, где подают исключительно бургеры и лобстеров. Так это и выкристаллизовывается. Из наблюдений, опыта и подсказок.

Мой принцип – оставаться играющим тренером, экспертом в том, чем занимаешься. Я могу прочитать лекцию о любом продукте или поработать с поварами на кухне и официантами в зале.

Воздвиженка: цель на пять лет и киевский Сохо

— То, что вы «поселились» с ресторанами на Воздвиженке – тоже в какой-то степени воспитательный момент. К тому же, вы явно с особым вниманием относитесь к этому месту.

— Воздвиженка показательна тем, что она была «мертвая». С открытием здесь Gastrorock я сразу же увидел для себя цель на пять лет – создать первый в стране гастрономический квартал. Например, как Сохо в Лондоне. Квартал, куда ты приезжаешь и получаешь все в лучшем виде по всем форматам еды.

То, что я делаю на Воздвиженке (рестораны, летние пикники, рождественские гуляния) – для меня это создание некой экосистемы. И реализация стратегии почти завершена. Есть еще два формата, которые я хочу реализовать, чтобы поставить точку. Но пока что про них промолчу.

 Персонал: тонкая материя еды, разный «Цезарь» и играющий тренер

— Вам сложно подбирать людей в свои рестораны?

— К сожалению, для многих работа в ресторане – это промежуточный этап в их жизни, временная подработка. В наших ресторанах ты никогда не встретишь человека, который, например, осознанно провел в профессии официанта всю свою жизнь. То же самое с профессией повара. Шеф-поваров по всей стране – единицы.

В наших ресторанах ты никогда не встретишь человека, который осознанно провел в профессии официанта всю свою жизнь.

Например, у нас в первый год после открытия каждого ресторана приблизительно 6-7 полностью меняется персонал. То есть вроде бы подходящие люди есть, но на их поиск уходит много времени. Ведь нужно, чтобы человек хотя бы на короткий промежуток времени видел себя в этой профессии и полюбил ее. И, конечно же, чтобы совпали ценности. Потому что еда – это тонкая материя, это все нужно чувствовать. Один и тот же салат «Цезарь» – везде разный. Только человек влюбленный в свое дело и чувствующий может готовить вкусно.

— Как боретесь со всем этим?

— Не борюсь – учу. На личном примере. Мой принцип – оставаться играющим тренером, экспертом в том, чем занимаешься. Ты должен говорить на одном языке со всеми игроками рынка. Например, недавно я ездил в специальный тур для шефов в Лондон и работал на кухне.

Например, я могу прочитать лекцию о любом продукте или поработать с поварами на кухне и официантами в зале, показав, что такое служение гостям и гостеприимство. Демонстрирую им, как мое видение ресторанного бизнеса может быть реализовано в их работе.

— Никогда не думали открыть школу официантов или поваров при своих ресторанах?

— Школы, курсы и все остальное – это предложение в ответ на спрос. Но у нас нет запроса на профессию.

Бизнес в Испании: неслучайные люди, любовь к местной еде, но меньше прибыли

— Вы открыли собственные заведения в Испании – в Валенсии и Барселоне. Почему выбрали именно эту страну для выхода на зарубежный рынок?

— Это любимая страна, плюс – я туда инвестировал в недвижимость, когда еще этим занимался. Для меня было важно создать логистическую базу и фундамент для того, чтобы обкатать формат моих seafood-ресторанов с крабсбургерами и прочими блюдами. Очень удобно все наладить, чтобы потом развозить продукты из одной точки по всем моим Crab’s Burger-ам.

Бизнес в Испании – это еще и отличная тренировка, как работать за границей, возможность в дальнейшем перейти на более интересные для меня рынки, например, Лондона или Нью-Йорка. Да и порог входа меньше. Например, открытие Crab’s Burger в Валенсии обошлось в €300 000-400 000. Для сравнения: если бы все происходило в Лондоне, то там порядок цифр стартовал бы от миллиона фунтов.

Если ты приезжаешь, например, в Италию, то большинство итальянцев ходят кушать пиццу-пасту в итальянские заведения. Ты не найдешь там такого количества суши-баров или азиатских ресторанов, как у нас.

— Насколько отличается ведение бизнеса у нас и за границей?

— Сильно отличается. Главное отличие – там просто все более квалифицированно, понятно и прозрачно. Там сформированный рынок, поэтому ты можешь достаточно быстро во всем сориентироваться и найти то, что тебе нужно (например, местные продукты надлежащего качества).

К тому же, там есть костяк профессиональных ассоциаций и федераций, есть понятие профсоюзов. И самое главное – есть осознанность выбора профессии. Там много шеф-поваров, которые осознанно учатся, – это изначально профессионалы, а не случайные люди.

Но, кстати, с коммерческой точки зрения – там менее интересно работать. Там жестче конкуренция, сложившийся средний чек, и гости не потратят больше. А у нас люди могут раз в месяц шикарный банкет закатить (улыбается). Мы там намного меньше денег зарабатываем. Но опыт, безусловно, – бесценный.

— Вы заикнулись о целевой аудитории. Как отличаются гости?

— Кардинальных различий нет. Из того, что можно отметить: существует гастрономическая культура, поэтому гости действительно разбираются в еде. Это у них в крови, ведь в 98% случаев они питаются в ресторанах.

Еще интересное наблюдение: наши люди не едят местную еду. А если ты приезжаешь, например, в Италию, то большинство итальянцев ходят кушать пиццу-пасту в итальянские заведения. Ты не найдешь там такого количества суши-баров или азиатских ресторанов. У нас все наоборот: глобально по рынку пиццы-суши-караоке и еще кальян «сверху».

За рубежом жестче конкуренция, сложившийся средний чек, и гости не потратят больше. А у нас люди могут раз в месяц шикарный банкет закатить.

— А какие зарплаты у персонала? Например, в той же Испании, где вы ведете бизнес.

— Зарплата официанта – плюс-минус €1200, и там практически нет чаевых. Для сравнения с украинскими реалиями – у наших официантов может быть работа без фиксированной зарплаты или с минимальной ставкой в 2000 гривен, но есть возможность заработать приличные чаевые. Например, у нас в «Охоте на овец» ребят меньше, чем 1000 гривен в день не уносят. Повара и шеф-повара – это €1500-2000, «звездный» шеф – €4000 и выше. У нас повара получают 5000-6000 гривен, шефы – 10 000-20 000.

Маркетинг: составляющие «вкусного» ресторана

— В любом бизнесе  важно не только то, что ты делаешь, но и как. Как сделать маркетинг «вкусным», чтобы зацепить клиента?

— Читайте классику (улыбается). Маркетинг – это, прежде всего, 4P: продукт (product), цена (price), место (place) и продвижение (promotion). Это классический инструмент, но он актуален до сих пор.

Большинство путает маркетинг с продвижением, точнее – сводит его исключительно к продвижению и рекламным бюджетам. На самом же деле тебе нужно сделать, прежде всего, вкусный продукт, во вкусном месте и по вкусной цене, которую люди готовы за него заплатить. И только одна P – это продвижение, когда ты должен донести эту информацию людям. Например, ты знаешь, что идешь в «Охоту на овец» на лучшую овечью спинку на прекрасную Воздвиженку, она стоит 300 гривен, а не 1000, и ты прочитала об этом на странице в Facebook у владельца Борисова. Только так и только в комплексе можно сделать «вкусный» маркетинг. Но, да, это непросто.

Если говорить более глобально, то в основе маркетинга – должен быть лидер, то есть собственник бизнеса. Он должен четко понимать, чего он хочет и как. Если этого нет, то никто за него ничего не придумает и не сделает качественно. Все прорывные и эффективные бизнес-истории – только если это рождается в голове у собственника, он – двигатель всего.

Ошибки: чужая энергия, один лидер и амбиции

— Вы – успешный бизнесмен. И все же – совершали ли вы ошибки в бизнесе и какие?

— Никогда не стоит брать в управление бизнес, созданный другим человеком. Ничего не выйдет. Ведь там энергия другого предпринимателя, а не ваша, его видение и правила. Не раз наступал на эти грабли. Меня часто просят: «Борисов, сделай что-то!». Соглашаюсь помочь, берусь, но через месяц-два понимаю, что ничего не получится. В итоге все недовольны.

Еще одна ошибка – на личном опыте убедился, что в бизнесе может быть только один лидер. В противном случае все превращается в процесс без результатов и соревнование, у кого больше амбиции.

Кризис: «чистка» рынка и Ferrari за окном

— Не могу не спросить о кризисе. Как он отразился на вас и рынке в целом?

— Кризис хорошенько «почистил» рынок. Как это часто бывает, больше всего страдают две крайние точки – пафосные заведения, где блюда стоят сумасшедшие деньги, и бюджетный сегмент. Люди, которые только начали посещать заведения, очень чувствительны к кризису. Как только у них сокращаются доходы, то рестораны – это первое, от чего они отказываются. Сейчас развивается в основном средний сегмент ресторанов, которые ориентированы на т.н. средний класс, которых не так сильно задевает экономическая ситуация.

Лично я подхожу к нынешней ситуации исключительно как к новым возможностям. Пороги входа уменьшаются, на рынке становится больше персонала, а люди начинают задумываться, как с умом тратить деньги.

Но вообще, не стоит чересчур все драматизировать. Ну, вот посмотри за окно. Видишь, стоит Ferrari? Или выйди в центр Киева и посмотри, какие там машины ездят. И, кстати, нам скоро столик нужно будет освобождать, потому что все зарезервировано. Кризис?!

Семья: любимая Лена, инь и янь и крах стереотипов

— Ваша жена Лена – операционный директор ваших ресторанов, ваша правая рука. Не вредит ли бизнес личным отношениям?

— Нет. И как это происходит – до сих пор не знаю (улыбается).

Вообще, эта женщина разрушила в моей голове сразу несколько стереотипов. До того, как она появилась в моей жизни, я не верил, что можно работать с женщиной. На руководящие должности я стремился брать только мужчин. Но когда не нашел никого подходящего, решил «захантить» Лену. Она до этого управляла большой сетью заведений. За полгода работы она взорвала мой мозг и снесла мне крышу. Я не мог поверить свои глазам: одинокая женщина с 2-летней дочкой ни разу за полгода мне не сказала, мол, извини, я не могу встретиться с тобой и деловым партнером вечером или поехать «завтра» в командировку, потому что у меня маленькая дочь.

За полгода работы моя жена Лена взорвала мой мозг и снесла мне крышу. Мне реально очень сильно повезло.

С ней Леной мы создали Семью ресторанов, хотя я никогда не верил в успешный семейный бизнес. Затем мы создали и нашу Семью. Но наш пример – исключение из правил, его сложно повторить. Мне реально очень сильно повезло.

— Не устанавливаете дома никакие табу на разговоры о работе?

— Мы не устанавливаем никаких искусственных правил. Дома мы много чего обсуждаем, и я не думаю, что это правильно – разделять личную жизнь и работу. Не бывает такого. Например, ты ставишь дома гриль-коптильню, чтобы запустить нечто подобное в Gastrorock, приглашаешь друзей и тестируешь меню у себя дома, чтобы потом внедрить его в одном из ресторанов, – то есть если это любимое дело, то оно становится неотъемлемой частью твоей жизни.

Вообще, мы с Леной не ссоримся. Тут уже во многом благодаря ей, потому что таких женщин, как она, – я не встречал. Она отлично чувствует грань, когда она партнер в бизнесе, а когда любимая женщина. Когда нужно настоять, а когда – уступить. Это инь и янь. Пазл, который сложился.

Полезные привычки: кайт, гармония и бурбон

— Какие привычки вам помогают в жизни, а какие – вредят?

— По моему мнению, все мои привычки – полезные. Например, спорт. Каждое утро я хожу в спортзал, несколько раз в неделю хожу в бассейн, а также увлекаюсь экстремальными видами спорта. В теплое время года доска для серфинга и кайты всегда лежат в моей машине. И если нужно побыть наедине со своими мыслями – уезжаю куда-то, запускаю кайт и несколько часов катаюсь.

Для меня крайне важно пребывать в гармоничном состоянии. А постоянное движение и активность – то, что нужно для этого.

Также раз в год я с компанией отправляюсь в Испанию, где мы ездим на спортивных байках. Когда несешься со скоростью 300 км/ч, то все жизненные страхи кажутся детским садом. После такого уже ничего не страшно. Экстремальный спорт хорош и тем, что помогает избавиться от всего, что накопилось внутри.

Еще одна моя привычка – питаться вкусно и качественно. Например, я очень люблю съесть на обед стейк и выпить рюмочку граппы или вишневой наливки на бурбоне. И полезно, и вдохновляет.

— Что вас заставляет оставаться «голодным», двигаться вперед, несмотря на все достижения?

— Гармония. Для меня крайне важно пребывать в гармоничном состоянии. А постоянное движение и активность – то, что нужно для этого.

Да и грешно в 35 лет удовлетвориться и сложить руки. Все, что я сделал до сегодняшнего момента, – это пока только 20% всего того, что я на самом деле хочу сделать в ресторанах, семье, спорте и т.д.

Секрет успеха: три важных составляющих

— Наш традиционный последний вопрос. Ваша формула успеха.

— Профессионализм. Разбираться в том, что ты делаешь, знать каждую мелочь.

Ответственность. Уметь реализовывать задуманное и нести ответственность за результат.

И, конечно же, любовь. К своему делу и жизни в целом.

thepoint.rabota.ua

Ксения Раппопорт развелась с мужем

Ксения отказывается афишировать личную жизнь

Второй брак 45-летней актрисы с 39-летним московским ресторатором Дмитрием Борисовым для многих стал сюрпризом. Влюбленные долго скрывали роман, а об их тайной свадьбе в 2016 году знали только самые близкие.

В дальнейшем пара тоже не баловала поклонников подробностями личной жизни. Однако информация о том, что союз дал трещину, все-таки стала достоянием общественности. «Ксения и Митя разошлись, — рассказали «СтарХиту» в окружении супругов. — В конце апреля она подала заявление в судебный участок № 359 Басманного района. И ровно через месяц стала свободной женщиной».

Дмитрий Борисов

В свое время ради избранницы Дмитрий переехал из Москвы в Санкт-Петербург. В столице остались жена, 30-летняя художница Маруся Севастьянова, и 10-летняя дочь. Мужчину не смутил даже тот факт, что в Питере дела с бизнесом идут хуже.

Юрий Колокольников сделал шикарный подарок Ксении Раппопорт 

До встречи с Борисовым Ксения состояла в гражданском браке с Юрием Колокольниковым. Несмотря на общего ребенка, дочь Софию, знаменитости не торопились ставить штамп в паспорте. Старшую дочь Дарью-Аглаю артистка родила от первого мужа — предпринимателя Виктора Тарасова.

Аглая, как и мама, востребованная актриса, но, несмотря на занятость, успевает нянчиться с младшей сестренкой

В личной биографии артистки был еще один страстный роман. Случился он еще до отношений с Колокольниковым. Тогда Ксения влюбилась в режиссера Эдуарда Боякова, который затем стал художественным руководителем театра «Практика», а сейчас возглавляет МХАТ имени Горького. Бояков всегда имел репутацию ловеласа, хотя и был женат. В поле зрения режиссера попадали такие женщины, как Ксения, умные, красивые и талантливые. Влюбленные окунулись в водоворот страстей. И все-таки отношения продлились недолго: Раппопорт была не готова делить любимого с другими. 

Отметим, что каждое расставание актриса переживала тяжело. И как скоро она теперь вернет душевное равновесие — неизвестно. Поклонники артистки надеются, что она сможет найти мужчину, который сделает ее по-настоящему счастливой, ведь она этого достойна.

Фото: PhotoXPress.ru, Instagram, Сергей Николаев/fontanka.ru

Текст:Александр Ново

15.02.2016 09:00

  • 42807

www.starhit.ru

Афиша Город: Ресторатор Дмитрий Борисов глазами современников – Архив

Дмитрий Борисов глазами современников

В конце 90-х Дмитрий Борисов с группой товарищей открыл в Москве «ОГИ», явив городу доселе невиданный жанр интеллигентской распивочной. С тех пор Борисов сам стал довольно важной московской достопримечательностью. На днях к уже имеющимся борисовским заведениям прибавились кафе «Маяк» в здании Театра Маяковского и магазин еды «Жан-Жак» на Никитском бульваре. По этому случаю о Борисове рассказывают его друзья.

Александр Бродский, архитектор: — Митя один из моих любимых друзей. Он за последние несколько лет сделался очень важной частью московской жизни. Не только потому, что открывает симпатичные и успешные места. Он всегда собирает милых и хороших людей, правильные компании. Все истории, которые случаются с ним, носят алкогольный характер, но это не депрессивно-алкогольные истории, там в самом лучшем оптимистическом ключе все всегда происходит.

Артем Васильев, продюсер: — У Мити недавно родилась дочка, и мы отмечали это событие недели три. Приезжаем потом в «Апшу», подходит бармен и спрашивает: «А можно из меню снять коктейль «За девочку»? Митя (удивленно): «А что за коктейль такой, он разве был вообще?» Бармен отвечает: «Ну да, вы сами приезжали и попросили в меню внести новый коктейль «За девочку». «И что же туда входит?» — интересуется Борисов. Бармен: «Водка и Evian».

Дмитрий Ямпольский, ресторатор: — Как-то уехал я в Исландию, а Митя исчез, его искали, два дня найти не могли. Оказалось, он надел мой самый дорогой костюм, взял денег, поехал в Питер, пошел в порт и стал договариваться, чтоб какой-то корабль в Исландию поплыл. Долго разводил капитана, говорил: «Да ты не морской волк, ты лох!» Ему говорят: «Тут другое море вообще!» А он: «Ничего, доплывем!» Так, конечно, и не поплыл никуда.

Леся Поташинская, актриса: — Как-то мы вчетвером в компании Мити хорошо посидели, отправились уже ночью гулять, и тут вдруг Митя углядел поливальную машину и решил ее арендовать на ночь. И вот мы с этим поливальщиком впятером в кабине до утра катались и поливали Москву. Очень здорово было.

Илья Хржановский, кинорежиссер: — Когда-то много лет назад, еще в «ОГИ», я познакомил его с Борисом Юханановым, и Митя с Борей заспорили, кто знает больше стихов. Игра была такая: Боря называл автора, Митя километрами читал стихи, а Боря с этими стихами импровизировал. И так до позднего утра они наперебой читали стихи. Вторая история была на банкете по поводу премии «Ника», где Борисов и я оказались за одним столом с таким Карстеном — продюсером «Русского ковчега» Сокурова с немецкой стороны. И этот Карстен, наивный, прекрасный человек, не очень много говорящий по-русски, сказал, что русские не очень-то умеют пить водку правильно. Дальше в течение двух дней его не мог найти никто. Митя сказал: «Ну тогда нам нужно поучиться». Звонили из посольства, из гостиницы, Карстен должен был улететь на следующий день, но очнулся только через два дня. Так Митя укрепил связи Карстена с русской культурой.

Севыч, музыкант: — Как-то Митя у нас в Питере выпивал в одном китайском ресторане, под утро сильно подружился с охранником и начал читать ему Бродского. Охранник дико проникся. И в итоге в шесть утра Борисов извлек из кармана томик Бродского, открыл и на первой странице написал: «Коле — от автора».

Лаврентий Бруни, художник: — У нас с Митькой вот какая история была. Помните Крышу? Они сняли помещение на Садовом кольце, и там был стометровый балкон, на котором все собирались. Митя попросил у меня мои работы, и я им украсил все помещения двухметрового размера полотнами с обнаженными девушками. А они как раз искали секретаря и взяли на работу девочку из моих моделей. Посадили ее в кабинет, где был стол, компьютер, а прямо у нее за спиной — картина, где она была два метра ростом и совершенно обнаженная. Посетители, конечно, с ума сходили.

Георгий Тотибадзе, художник: — Как-то мы с моим братом и Митей решили поехать с семьями на Азовское море, в Кучугуры. В итоге вместе с подругами жен набралось четверо женщин и десять детей. Мы с братом в последний момент поехать не смогли, а Митя приехал на вокзал пьяный, не разобрался и поехал отдыхать с четырьмя женщинами и десятью детьми. Сначала пытался закрыться в купе, потом протрезвел и смирился. До сих пор вынашивает план мести.

Маша, ресторатор, сестра: — В голодные 90-е годы Митя, будучи 14-летним подростком, поехал в Питер. В Москве продуктов не было, семья у нас была многодетная, и Мите было поручено купить в Питере яйца. Никто не знал, что он едет автостопом, ему были выданы деньги на поезд, которые он, конечно же, потратил. И вот ночью звонок из милиции, куда он загремел на обратной дороге. Мы долго объясняли, что он не бомж, едет к маме. Через двое суток в 7 утра — звонок в дверь. На пороге Митя, весь грязный, мокрый. В руках у него бумажная упаковка на сто яиц, и в ней — ни одного целого яйца. Мы, конечно, его даже не ругали.

Катя Метелица, писательница: — Борисов очень любит врать про себя всякие истории, постоянно этим занимается. И у него есть несколько любимых — про то, как он снимался в «Ералаше». Хотя его там парадоксальным образом не снимали ни разу. Он этими историями восстанавливал историческую справедливость отчасти. И вот он однажды начал каким-то свежим людям рассказывать про «Ералаш», а его подруга Карина Кабанова спокойно так говорит: «Это Митя сейчас врет». У Борисова лицо стало, как у малыша, когда его по голове стукнут, леденец отнимут и еще скажут, что Бога нет. Никогда не забуду, правда.

daily.afisha.ru

Большое интервью с ресторатором Димой Борисовым о гастрокультуре Киева

За последние несколько лет Киев превратился в настоящую гастростолицу и стал местом паломничества гедонистов из разных стран. В городе открывается больше сотни заведений в год: можно найти как аутентичные места с локальной кухней и коврами на стенах, так и суперконцептуальные пространства с модной едой. О гастрокультуре города и о том, что в Киеве будут есть в этом году, мы поговорили с одним из самых известных рестораторов города и владельцем 15 популярных заведений – Димой Борисовым.

Дима Борисов – повар, бренд-шеф и собственник 15 киевских заведений, среди которых «Канапка бар», «Любчик», «Остання барикада», РЫБАLOVE и Crab’s Burger. Создатель концепта one euro баров: сидрерии «Белый Налив», Dogz & Burgerz и Mushlya Bar.

 – Ты в ресторанной сфере 10 лет. Расскажи, как, на твой взгляд, она изменилась в Украине за это время? 

– Я в этом вопросе профдеформирован и поэтому могу быть не совсем объективным. Но мне кажется, что действительно произошла качественная трансформация. Потому что с 2000 до 2010 года у нас были сетевые серьезные игроки, которых можно обозначить такой х*йней – я только так это могу назвать – как «скидочная карта на еду». То есть весь маркетинг этих сетей был в том, что они выпустили скидочную карту и десять лет формировали очень у*бищную гастрономическую культуру, где гости не выбирали ресторан по вкусу или персоне шефа, а смотрели на размер скидки. 

С 2010-2011 года начали появляться зачатки младорестораторов – молодых ребят, которые были заряжены на то, чтобы делать простую и понятную еду. Слава богу, с тех пор скидочной этой истории уже нет. Сегодня Киев – это, наверное, одна из гастрономических столиц Европы. Мы уже точно на уровне Берлина, Лондона, а то и Нью-Йорка. Может быть, не в количестве, но в качестве концептов так точно. У нас есть все те же модные интерьеры по полмиллиона-миллиону долларов, с невероятной едой, с крутейшим сервисом, которого нигде в Европе не встретишь, и со средним чеком в 10 евро. Это феномен, конечно.

 – Гастрокультура Димы Борисова – она какая? Какие ценности вы транслируете вашими заведениями? 

– Первое, что я могу назвать, – это честный и персонифицированный подход. Гость должен понимать, к кому он приходит, и осознанно выбирать поход в ресторан. Соответственно, должно быть доверие к персоне. Я, наверное, один из первых, кто вот так начал сам вести социальные сети, сам стоять у плиты, сам готовить, сам в гастросрачах участвовать. И до сих пор стараюсь создавать как бренд-шеф максимум стратегических вещей в своих ресторанах, несмотря на их количество. 

Второе – это команда. Потому что и сейчас с этим беда, а раньше вообще был полный провал. То есть осознанности нахождения в профессии, особенно у обычных поваров, официантов, барменов не было. Мы пошли новым путем – не чисто бизнесовым, а через мотивацию, через путешествия, через доверие начали развивать нашу команду. А с ее помощью затем и гастрономическую культуру.

Для меня открытие каждого нового заведения – это антитрендовая штука. Когда я открывал «Барсук» – это был первый гастробар в стране. Хотя тогда, по идее, нужно было делать какой-то ресторан с люстрами и с пюре в меню – это и был тренд. В 2013 году я открыл ресторан современной украинской кухни. Кроме смеха коллег по поводу молекулярного хрена и зраз с предстательной железой, я ничего не слышал. Ведь тогда модно было открывать очередной итальянский ресторан. То есть я  открываю те форматы, которых, скорее всего, нет на карте Киева или Украины и которые дают новый потребительский опыт гостям. Это еще один вектор моей стратегии и миссии.

«Я, наверное, один из первых, кто вот так начал сам вести социальные сети, сам стоять у плиты, сам готовить, сам в гастросрачах участвовать»

 

 – Кто определяет, что мы будем есть в этом сезоне? В Киеве открывается очень много новых мест, но иногда кажется, что все они одинаковые, с условными авокадо-тостами в меню. 

– На самом деле, это стереотипы нашего маленького фейсбучного и инстаграмного мирка. Мы же ленту формируем исходя из своих интересов. Если ты реально объективно посчитаешь, то таких заведений с авокадо-тостами открывается всего десяток из ста. А если уже и говорить про популярность еды, я бы сегодня упомянул хинкали и хачапури. 

Я могу сказать, что тренды задает запад. Если мы видим, что там идет какая-то хелси-зож-авокадо-киноа история, то она идет оттуда. У нас все эти трендсеттерские форматы часто даже обесшефленные. То есть люди, скорее всего, зашли в Pinterest, зашли в Instagram или съездили в Нью-Йорк и просто позаимствовали какие-то вещи. Но в целом, это нормальная практика. Мы тоже заимствуем.

  – Кто еще развивает гастрокультуру Киева, если не брать в расчет тебя и твои заведения? 

– Я считаю, что все рестораторы, которые что-то делают в неочевидной нашей экономике, невероятные молодцы. Все мы вносим большой вклад в развитие гастрокультуры и двигаем ее вперед. В Киеве я могу отметить, в первую очередь, шефа Володю Ташаева и ресторатора Диму Запорожца, которые делают ЖЗЛ. Аня Козаченко с ее Milk Bar большая молодец. Она сейчас развивает ЗОЖ-тему, около которой все мы ходим по кругу. У меня уже два или три года лежит концепт полностью расписанный, но я не решаюсь его сделать. Если у нее в итоге все круто сработает, то это будет прямо толчок. 

Мой друг Игорь Сухомлин, который в свое время меня в принципе вдохновил на рестораторство, потому что мы с ним коллеги по маркетинговому и рекламному бизнесу. Он первый, кто начал двигаться в рестораны, я это увидел, и мне очень понравилось. Игорь сделал сейчас очень классное место Fish&Pussicat, его же Mimosa Brooklyn Pizza вдохновила многих.

 – Ты говоришь, что в Киеве открывается очень много новых заведений. Остались ли при этом еще какие-то свободные ниши в этой сфере? 

– Огромное количество. Смотри, ниша вкусных и честных гастрономических мест у нас в целом сейчас заполнена примерно на 20 %. Есть форматы, которые, как мы сейчас видим, имеют многовекторность: это кухня Италии, Испании, Франции, seafood, мясо. Это фундаментальные темы, в которых постоянно могут происходить трансформации. Главное, чтобы это было честным и качественным гастрономическим подходом.

 – Как сделать популярное место, какой рецепт у тебя? 

– То, что я вижу, это 100 % маркетинг-ориентированный подход, основанный на качественном продукте. То есть пропетлять просто интерьером и красивыми инстаграмными точками контакта не прокатит. Даже если еда красивая, но невкусная или неправильно сбалансированная, то это не сработает. Мы уже слишком сильно разбаловали наших гостей. Если рекомендовать какую-то штуку, я бы советовал идти в более традиционную историю, с бухты барахты в условный ЗОЖ не лезть. 

«В 2013 году я открыл ресторан современной украинской кухни. Кроме смеха коллег по поводу молекулярного хрена и зраз с предстательной железой, я ничего не слышал»

 – А какие из твоих мест самые популярные? Можешь назвать три? 

– Нельзя так их распределить, потому что они все разноформатные. Если смотреть просто по количеству гостей – то впереди форматы fast casual, которые я развиваю последний год: Mushlya, Dogz & Burgerz, «Белый Налив». Через них проходит примерно тысяча человек в день. Большие форматы, типа «Останней Барикады» – это 600-800 человек. RONIN, «Канапка бар» –  в среднем 300 человек, но другой чек и мотивы посещения. Популярность или непопулярность заведений мы измеряем тем, есть ли у тебя гости в ресторане и сколько раз в день они приходят. 

 – Тогда давай поговорим про твои one euro места. Как сохранять баланс, когда с одной стороны – супердоступная уличная еда, а с другой – уровень гостей и обслуживания. Как не стать ларьком, но и сохранить формат? 

– Опять же, в основе всегда лежит продукт и маркетинго-ориентированный подход. По моим подсчетам, наш продукт дает в два раза больше, чем ожидает гость за эту цену. Мы гостей не сегментируем, потому что это немного шовинистично. Людям, которые сейчас ходят в «Налив», в основном 18-19 лет. Это другой мир вообще. Они открытые, позитивные, без поломанных наших психик постсоветских. 

Как не скатиться? Есть пять маркетинговых составляющих: продукт, цена, место, люди, промоушн. Кстати, последним мы уже давно не управляем. Потому что гости сами теперь генерируют контент. Мы со своей стороны можем повлиять только на продукт, что лежит у них в тарелке. 

Ключевой аспект в том, что мы сами поставляем продукт (во все франшизы в том числе). У нас все оцифровано до деталей: количество гостей, время выдачи, сроки хранения, а также минимизирован человеческий фактор. И в принципе, если ты на таком большом объеме работаешь с мономеню, то это максимальный контроль качества. Это как «Макдональдс», условно говоря. Так что скатиться не получится. 

 – Ты сказал, что сейчас контент заведениям делают сами посетители. Как вы с этим работаете? 

– Я думаю, что это какой-то другой уровень взаимодействия между брендом и потребителем. Даже если мы пытаемся создать некий образ бренда посредством соцсети, мы стараемся картинку передать, понаблюдав за гостями. То есть, мы реагируем на их запрос. То, на что я могу повлиять – это внутренний маркетинг. Это свет: он должен быть теплый и попадать в определенные точки. Это запах: в моих заведениях где-то пахнет свежим хлебом, где-то лемонграссом и лимоном. Еще это музыка, она дает подсознательный сигнал, какое ядро аудитории в том или ином месте собирается. Фундаментально – это все. Остальное – это многосложная уже штука: сервис, еда, скорость выноса и ресторанная атмосфера в целом.

 – Перейдем к более приватному. Расскажи, какие кризисы были в твоей личной жизни и какие были в твоем бизнесе?   

– Личные кризисы, а потом интенсивная психотерапия пару лет со специалистом, в итоге учат говорить, что это были просто уроки или цены, если ты платил за какие-то финансовые потери. Как говорится, спасибо, господи, что взял деньгами. Так что я, наверное, не буду обозначать это как кризисы. Это, скажем так, были сложные жизненные ситуации, которые помогли что-то переосмыслить и не повторять ошибок в будущем. 

Наверное, в первую очередь, это личные истории, связанные с семьей. Надеясь, что я не повторю судьбу своих родителей, десять лет своего брака с первой женой Наташей у меня была навязчивая идея сделать все наоборот. И это факап. Потому что тут нужно было в первую очередь разбираться с собой и фокусироваться на себе. А я, по сути, разбирался с какими-то другими ситуациями, не своими. Из-за этого вышло наоборот: точь-в-точь как у родителей. Но я это воспринимаю это исключительно как урок, который дал возможность совершенно по-другому, на других ценностях построить новую семью. И она полностью разрушила два моих фундаментальных стереотипа. Первый у меня был сексистский, по поводу предпринимательства и того, что нельзя в бизнес взять СЕО или general менеджера барышню. Почему-то такая х*йня была, каюсь. А еще я вообще не верил, что может быть семейный бизнес. Может быть у нас с моей женой все сложилось хорошо именно потому, что из бизнеса произошла семья, а не наоборот.

Второе – это лично-финансовый кризис. На моем веку их было три. Это 1998 год – я был молодой и промотал тогда достаточно быстро деньги, которые заработал. Тем не менее, это был хороший урок и быстрый старт, чтобы потом за 10 лет сгенерировать в десятки раз больше денег. А вот финансовый кризис 2008 года очень неплохо опустил на землю. Наверное, в еду я также пришел от какой-то безвыходности в один момент. Потому что я помню 2008-2009 год, когда все тупо накрылось, а у меня тогда все с недвижимостью было связано. Все превратилось из актива в пассив, деньги быстро заканчиваются, тут банки еще нахер рушатся. Короче говоря, это затяжная история, которая опять же обернулась хорошим уроком выстраивания своей личной финансовой модели. На самом деле, мы недавно задумывались, что третий сложнейший кризис 2014 года, я имею в виду исключительно финансовый, когда рухнула гривна в три раза, мы очень плавно прошли. Потому что уроки, которые были вот тогда, очень неплохо научили выстраивать планомерно и правильно финансовую модель.

 – Ты затронул тему семейного бизнеса. Планируете ли вы, чтобы ваши дети тоже этим занимались? 

– Нет. С точки зрения бизнеса – это две диаметрально противоположных стратегии.То, о чем ты говоришь, это тот бизнес, который личными барьерами ограничен в росте. Грубо говоря, есть достаточный операционный доход, чтобы поддерживать штаны, жить спокойно, но не расти в масштабе и не делать что-то большее. Ну и возможно еще гипотетически передать этот семейный бизнес детям. Эта х*йня не работает уже давно. Во-первых, потому что настолько динамично сейчас мировая экономическая индустрия развивается, что в каком виде она будет существовать лет через десять никто вообще не знает. Соответственно, прогнозировать и выстраивать стратегию на долгие годы – невозможно. Во-вторых, с точки зрения этики воспитания детей, мы абсолютно не хотим влиять на их выбор. Бизнес, который мы создаем, не относится к семейной модели, даже при учете, что мы муж и жена. Мы все равно строим большую историю.

Есть еще один стереотип, который звучит как «семейный бизнес как на Западе». Так вот развею его. У нас был опыт в 2011-2012 году работы в Валенсии и в Барселоне, в классическом старом свете. И, конечно, у нас там довольно много друзей рестораторов таких же, семейного плана, о которых мы все говорим с восхищением после путешествия: «ой, какие там семейные траттории». Так вот 90 % этих семейных небольших ресторанчиков ненавидят то, чем они занимаются. Просто потому, что там нет ресторанного бизнеса. Там очень сильно все зарегулировано, и очень слабая в этом смысле гастрономическая культура. То есть испанцы десять евро в ресторане как тратили на два-три тапаса и бокал дешевого вина, так и тратят. Соответственно, эти люди вынуждены сами делать семейный бизнес: муж жарить барабульку, жена наливать вино, любовница бегать по залу официантской. И все это только потому, что они не могу нанять людей, у них нет денег. 

 «Наш продукт дает в два раза больше, чем ожидает гость за эту цену»

 – Расскажи, куда ты сам любишь ездить в путешествия? 

– Люблю открывать все новое, но иногда, раз в год, хочется поехать в какую-то известную историю. Конечно, наши поездки – это всегда гастрономические туры. Например, недавно мы ездили на пять дней в Италию. Обычно наши гастротуры выглядят так: мы прилетаем, встречаемся с друзьями и сидим вместе думаем, чего мы хотим. Хотим флорентийский стейк? Тогда поехали во Флоренцию. Потом можем заехать в Болонью на их традиционных колбаски, потом в Тоскану. Так и ездим.

 – А как выбираете места, где поесть в путешествиях? 

– Есть места, о которых мы уже слышали или где уже бывали. Есть те, которые советуют наши друзья, такие же фуди, как и мы. Ну и еще сейчас очень хорошее качество на google maps: ты заходишь в карты, выбираешь регион, маршрут, и он тебе чуть ли не как мишлен-гайд советует места, а ты просто смотришь на рейтинг и выбираешь. Мы так в Каннах нашли прекрасное местечко.

 – Город и блюдо, которые больше всего впечатлили за последнее время? 

– Мне очень понравилось в Сиене – мы ели там митбоулы из баранины в томатном рагу. Это было очень вкусно.

 Блиц: 

Что мы будем есть этим летом в Киеве?  Seafood.

Одно место, где нужно выпить в Киеве.  101 wine bar.

Одно место, где нужно поесть в Киеве.  «Барсук».

Одно блюдо, которое нужно съесть в Киеве.  Chicken Kyiv в Chicken Kyiv.

Перепичка: да или нет?  Конечно, да!

Фото -  официальные страницы заведений

34travel.me

Ксения Раппопорт тайно вышла замуж за ресторатора

Ксения Раппопорт // Фото: Getty Images

Дмитрий Борисов // Фото: «Фейсбук»

О том, что 41-летняя Ксения Раппопорт и 35-летний Юрий Колокольников на грани расставания, в актерской тусовке говорили давно. Актеры не торопились в загс, несмотря на то, что у них есть 5-летняя дочь София. Гражданские супруги жили на два города – Юрий в Москве, а Ксения в Санкт-Петербурге вместе с дочерью от брака с бизнесменом Виктором Тарасовым – Аглаей-Дарьей, сейчас она звезда сериала «Интерны».

В августе прошлого года Раппопорт не прилетела на фестиваль в Выборге, где Юрий представлял дебютную режиссерскую работу «Мама дарагая!», в которой снял гражданскую жену. Слухи получили подтверждение. Теперь актрису видят в компании бизнесмена Дмитрия Борисова. 39-летний владелец сети ресторанов «Жан-Жак» и «Джон Донн» недавно открыл в городе на Неве новое заведение – «Рубинштейн» располагается по соседству с Малым драматическим театром, в котором служит Раппопорт. Как выяснилось, Дмитрия и Ксению связывает нечто большее, чем просто роман.

«Они официально женаты, но афишировать не хотят, – рассказал «СтарХиту» лидер группы «АукцЫон» Леонид Федоров. – Мы с Димой знакомы девятнадцать лет, он пригласил меня на открытие «Рубинштейна», где, конечно, был вместе с Ксенией».

Ресторатор открыл кафе по соседству с театром, в котором играет Раппопорт // Фото: Архивы пресс-служб

Друзья Борисова рассказали «СтарХиту», что ради Ксении он перебрался в Питер из Москвы, оставив в столице бывшую жену, 30-летнюю художницу Марусю Севастьянову, и 10-летнюю дочь. Правда, по словам сотрудников его заведений, дела в Санкт-Петербурге идут не так хорошо, как в Москве.

«Бизнес тут не ладится: закрыли «Жан-Жак» на Васильевском острове, «Джон Донн» тоже не пошел, – признается управляющий одного из ресторанов. – К счастью, к нам по-прежнему заходят звезды, которые часто бывают в Питере. Например, в «Жан-Жаке» на улице Марата любит завтракать Данила Козловский, он предпочитает каши. Николай Носков обожает наш томатный суп. А братья Запашные — куриную грудку с сальсой и кокосово-манговым соусом».

Заведения Дмитрия Борисова пользуются популярностью у бомонда // Фото: Архивы пресс-служб

Текст:Валерия Мустафаева

15.08.2014 20:30

  • 27672

www.starhit.ru


Смотрите также