Денис иванов ресторатор биография


Денис Иванов

1996 – окончил Гуманитарный факультет НГУ, Работал в крупнейших международных компаниях (Coca-Cola Export Corporation) и холдинге New York Pizza

2001 – автор первого в Новосибирске ресторана высокой кухни «Классика»

2003 – занялся созданием и развитием собственных ресторанных проектов

2009 – 2010 – директор департамента по организации питания Оргкомитета «Сочи 2014»

2010 – исполнительный директор проекта Sochi2014.World Russky Dom («Русский дом»)  на Зимних Олимпийских Играх в Ванкувере

2011 –  лауреат премии «Пальмовая ветвь» (Москва) в номинации «За достижения в области ресторанного бизнеса»

2012 – награжден памятной медалью “За вклад в развитие Новосибирской области”

2014 — консультант Оргкомитета «Сочи 2014» по открытию ресторана и клуба Международного олимпийского комитета на Играх в Сочи

2014 — открыл ресторан-пивоварню «ПИВОFACTORY».

2014 – За плодотворное сотрудничество с Министерством транспорта Российской Федерации награжден медалью Петра Губонина.

2017 – открыл в центре Москвы рамен изакая бар [KU:] и ресторан #СибирьСибирь

Женат, играет в теннис.

Рестораны Дениса Иванова — крупная ресторанная сеть Новосибирска и Москвы, работающая на рынке с 2003 года. Компания занимает лидирующие позиции в городе, предлагая только лучшие блюда и сервис, что подтверждается как региональными, так и международными наградами заведений, равно как и искренней любовью публики. В 2017 году начал работу рамен изакая бар KU: второй ресторанный проект Дениса Иванова в Москве. В 2018 году открылся третий московский проект #СибирьСибирь, ставшим продолжением концепции новосибирского ресторана. К 2019 году в Москве открылось еще три рамен изакая бара KU:, а весной открылся новый проект KrombacherBeer Kitchen— коллаборация с брендом самого популярного немецкого пива Krombacher.

В Рестораны Дениса Иванова входят Krombacher Beer Kitchen, #СИБИРЬСИБИРЬ, рамен изакая бар [KU:], ресторан всеазиатской кухни Aziatish, изакая-бар Жан Хуан Лу, рестораны Т.Б.К. Лонж, сеть пивных ресторанов BEERMAN, сеть «Чашка кофе», ресторан-пивоварня BEERFACTORY, кафе ПЕЛЬМЕНИССИМО, Veranda Дениса Иванова, караоке-бар Ухо&Медведь, обслуживание VIP-Залов в Аэропорту Толмачево, ресторан выездного обслуживания Catering Дениса Иванова, Media Cafe Moscow.

Рестораны Дениса Иванова – это 15 лет успешной работы, более 40 заведений в Новосибирске и Москве, более 1500 сотрудников!

denisivanov.ru

Денис Иванов: «Люди хотели водки с пельменями, а не латте-макиато»

Владелец рамен-бара [KU:] — о настоящей японской кухне, Сибири и свином сале

Ресторатора Дениса Иванова называют сибирским «Новиковым»: на его счету больше 30 успешных ресторанов в Новосибирске, а год назад бизнесмен открыл свой первый, ставший известным, проект в Москве — японский рамен-изакая-бар [KU:]. На прошлой неделе в столице открылся второй ресторан — теперь уже сети — [KU:], а в планах у Иванова еще несколько точек с раменом в городе. Мы поговорили с Денисом о русской гастрономии, о том, чем москвичам не угодила свинина и что такое японская кухня на самом деле.

— Вы начали свою карьеру ресторатора почти 20 лет назад. каким был тогда этот бизнес?

— Когда мы пришли в ресторанный бизнес, рынок был абсолютно пустой, но мне посчастливилось работать и учиться в Москве, поэтому я видел первые рестораны и Новикова, и Деллоса. Еще я благодарен судьбе, что мне удалось со студенчества много путешествовать: впервые я попал за границу в 19 лет, это была Япония. Потом я учился и в Америке, и в Таиланде, и в Куала-Лумпуре — может, прозвучит не очень скромно, но благодаря этому я гораздо лучше разбираюсь в мировой кухне, чем многие москвичи. Люди думают: «Ну, парень из Новосибирска приехал, колхозник какой-то, пытается нас, москвичей, учить жить». Но я на самом деле в этом смысле не с простым бэкграундом. Свой первый стейк тартар я попробовал в 20 лет в ресторане Le Normandie в Бангкоке — это был один из лучших ресторанов в Азии, поэтому вкусовые привычки, которые достаточно долго формируются, у меня уже тогда были правильные. И конечно, когда спустя 15−20 лет я начал заниматься ресторанами, мне было что сказать. В 2000 году я возглавил американскую ресторанную компанию New York Pizza, а в 2001 году мы открыли первый ресторан haute cuisine, где я был генеральным директором.

— это был первый ресторан такого плана в Новосибирске?

— Я думаю, это был первый такой ресторан за пределами Москвы в принципе. Не знаю, были ли в Питере подобные рестораны тогда, но если не брать в расчет две столицы, это совершенно точно был первый проект такого уровня. Перед открытием мы летали в Дубай на ресторанную выставку: покупали там ткани, везли посуду. Представьте себе: Сибирь, 2002 год, из каждой колонки орет «Владимирский централ», и все, что есть в городе, похоже на типичные советские кабаки. А тут открывается ресторан с посудой Bauscher, декантерами, фламбе и классическим меню.

Когда я придумывал этот ресторан, я почему-то представлял, что он должен называться как-то на французский манер, а-ля «Экзюпери». Интерьер получился очень классическим, старомодным, с деревянными панелями — и к нему хорошо подходило название «Гэтсби». Но поскольку ни Экзюпери, ни Фицжеральда никто не читал, владельцы предложили назвать ресторан «Фаворит». Я тогда сказал: «Ну, знаете, когда откроете свой ипподром, там и назовете ресторан „Фаворитом“». В результате мы сошлись на нейтральном таком названии — «Классика». На мой взгляд, оно, конечно, ужасное, но суть ресторана и наш подход отражало. Мы стали очень популярными: все, кто приезжал в Новосибирск, попадали в этот ресторан. Можно сказать, что «Классика» сделала меня известным ресторатором. После этого я уже начал заниматься своими проектами.

— Вы тогда поняли, что ресторанное дело — ваше?

— Нет, даже не так получалось. За всю жизнь я всего дважды менял место работы: пять лет я проработал в Coca-Cola, а потом почти четыре года — в New York Pizza. Ушел я, потому что понял, что меня сливают: появились новые люди, и я почувствовал, что пора уходить. Лично я всегда был уверен, что лучше быть наемным сотрудником в большой компании, чем вести собственный бизнес, а свое дело я открыл скорее по необходимости.

— Это как?

— Я занялся своим проектом, чтобы просто выжить. Я понимал, что скоро останусь без работы, и мне нужно было что-то делать. Я начал заниматься тем, что у меня получалось.

— Но это же очень большой риск. Первые проекты вы делали на свои деньги, а в ресторанном бизнесе два варианта развития событий: либо пан, либо пропал.

— В мультфильме «80 дней вокруг света» есть такая фраза: «Используй то, что под рукою, и не ищи себе другое» — и это всегда было моим принципом. У меня тогда завязалась дружба с командой аэропорта Толмачево, и они пригласили меня сделать какую-то точку общественного питания, как это тогда еще называлось. Я посмотрел на то, что было доступно на рынке, и согласился. Там я сделал свою первую кофейню: в этом году будет ровно 15 лет, как мы открыли свою первую точку, сейчас она называется «Чашка Кофе».

Поскольку я много путешествовал, фотографировал, много смотрел, я знал, как должны выглядеть приличные аэропортовские кофейни. Мы хотели сделать что-то подобное тому, что ты видишь, прилетая во Франкфурт, Барселону или Мадрид. В день открытия я сам встречал гостей, наблюдал за всем, контролировал работу бариста, тогда только появившихся как понятие. Это было первое место, где делали и латте-макиато, и лунго, и ристретто. И вот приходят первые посетители, смотрят на этот набор слов: латте, капучино — и я понимаю, что мы сделали что-то не то. Люди в 2003 году читали меню и переглядывались: они хотели водки с пельменями, а не макиато. Все приезжали в Новосибирск в командировки, пили до утра, а потом вылетали в таком состоянии в Москву. И нам, конечно, нужно было не латте-макиато варить, а подавать рассол. Промахнулись. Потом, конечно, меню скорректировали.

Люди в 2003 году читали меню и переглядывались: они хотели водки с пельменями, а не макиато

— Многие считают, что ваша карьера как московского ресторатора началась именно с [KU:], но на самом деле первым вашим проектом в Москве было Media Cafe на Рочдельской, хотя вы достаточно долго не хотели выходить за пределы Новосибирска.

— В основе любых передвижений, если смотреть с точки зрения перспектив, лежит экономика. Я был первым директором по организации питания на Олимпийских играх в Сочи, меня пригласили в оргкомитет: в сентябре 2009 года я вышел на работу, а в начале октября мне сказали, что мне предстоит заниматься проектом «Русский дом» в Ванкувере. Мы сделали там фантастический ресторан, из которого нам удалось создать практически кулинарный центр Зимних Олимпийских игр. В результате ко мне пришли успех и слава, но, главное, я понял, что я и моя команда делаем гастрономические и ресторанные проекты если не лучше, то точно не хуже именитых московских рестораторов. А через год после игр меня пригласили делать кафе в здании «Газпром-медиа».

— А почему после Media Cafe вы решили зайти на московский рынок именно с [KU:], совсем новым проектом, который вы раньше не делали и у которого нет аналога в Новосибирске?

— Потому что открыть [KU:] в Новосибирске было невозможно, он бы там не подошел: очень важно открыть ресторан в нужное время, в нужном месте, и мы всегда ориентируемся на аудиторию. Когда мы искали помещение в Москве под открытие пивного ресторана, нам предложили помещение в «Азимуте». Поскольку в Новосибирске «СибирьСибирь» расположена тоже в «Азимуте», собственник сказал, что хотел бы открыть в отеле не пивное место, а именно «СибирьСибирь». Ну, хозяин барин, и мы начали строить ресторан.

Рядом с ним появилось еще одно помещение небольшого размера, с видом на МИД и Садовое кольцо — очень современное пространство, которое мне понравилось. Мы приехали посмотреть его с Чизуко (жена Дениса Иванова — Прим. ред.) и решили, что тут надо делать японский бар: по формату и размеру помещение идеально подходило, а Чизуко мечтала о рамене.

Вообще рамен — это самое популярное блюдо в Японии. На втором месте, наверное, будет удон, потом карри — в общем, такие вещи, которые мы считаем нераспространенными. Это интересно, потому что мы всегда к японской кухне подходили с другой стороны: готовили то, что сами японцы не едят, и называли это именно японской кухней. Например, роллы «Калифорния» или «Филадельфия» — уже по самому названию понятно, что никакого отношения к Японии они не имеют. Японцы не едят суши каждый день, на самом деле они едят очень много углеводов, поэтому лапша у них на первом месте. В Москве живет огромная японская диаспора, и Чизуко со всеми общается — мы подумали, что в городе есть тысячи японцев, которые каждый день, просыпаясь, мечтают о рамене.

Когда открылся [KU:], один японец написал в своем блоге: «Ну вот, открылся первый японский ресторан в России»

— Они едят его даже на завтрак!

— Да, и после ужина, уже когда напьются, это традиционная такая вещь: после караоке или бара пойти на ночь глядя съесть тазик рамена. Когда [KU:] открылся, мы еще не успели приделать вывеску к фасаду, а через 40 минут у нас уже была полная посадка — и это в основном были японцы.

— Откуда они узнали про место?

— Сарафанное радио. У японцев очень замкнутый круг общения: если что-то где-то происходит, то все японцы знают об этом через полчаса. Когда открылся [KU:], один японец написал в своем блоге: «Ну вот, открылся первый японский ресторан в России». Настоящий японский, не такой, каким мы привыкли его видеть. Это именно демократичный формат рамена, который в Японии маленький, грязный, но мы его отшлифовали, совместив его с другим японским форматом, изакая-баром — такое место японских тапас и пинчос. Люди приходят туда после работы, чтобы выпить, и берут много маленьких закусок на компанию. Это не регламентированный ужин, где первое, второе и компот, а десяток разных маленьких блюд, и никто никого не ждет.

— Я знаю, что свиной бульон, на котором делается рамен, вызывал много недоумений у москвичей.

— Да, я очень этому удивился. Потому что во-первых, у нас в Сибири свинина — тоже основное мясо: пельмени, сало… И вдруг мы появляемся в Москве, приходят какие-то знакомые, которые не по религиозным соображениям кошерности или халяльности говорят, что свинину они не едят. Я спрашиваю: «Чем вам хрюшка не угодила?». А они отвечают, что считают свинину вредной. Для нас это было открытием, потому что в Японии свинина считается основой: например, в той же Окинаве, которую принято называть мировым центром долголетия, сало и свинину едят как основные продукты. Там даже почти не едят рыбу! У нас вообще по поводу Японии очень много стереотипов, которые не соответствуют реальности. Поэтому в начале в [KU:] была только свинина, потом мы поставили рамен на курином бульоне, затем — на овощном. Сейчас мы решили развести говядину и свинину по разным [KU:], поэтому на Большой Грузинской рамены будут только на основе говяжьего и куриного бульона, а свинину мы оставим на Смоленской.

— В [KU:] на Смоленской всегда сидит очень много японцев. Они приходят за аутентичным японским раменом?

— Да, и на Большой Грузинской будет так же. Говяжий бульон — это точно так же аутентично, раменов на самом деле так много, что в каждой префектуре, в каждом городе рамен делают по-своему.

— В [KU:] Чизуко выступает как бренд-шеф?

— Чизуко участвовала в какой-то мере почти во всех проектах. Она сама хорошо готовит, и надо сказать, что японцы в принципе хорошо готовят, у них есть вкус к еде. Я не раз слышал, что мишленовские повара, знаменитые шефы из Италии, говорили, что лучшую итальянскую кухню готовят японцы. В [KU:] мы все полностью придумываем вместе с Чизуко.

— Насколько сложно делать аутентичную японскую кухню в Москве?

— Смотря какую часть. Ту, что связано с мясом и рыбой — сложно. Вообще есть такая часть японской кухни, которая называется «кайсэки» — она похожа на французский классический ужин, где много подач. Вся суть кайсэки в том, что это сезонная локальная кухня: там нет понятия «сервиза», там каждый продукт соответствует определенному типу посуды. Что-то нужно подавать на дереве, что-то на камне, что-то в стекле, что-то на фарфоре… Сделать кайсэки здесь невозможно. А вот рамен — да.

Многие вещи, которые мы делаем в Сибири, тут казались бы простоватыми. Поэтому мы решили комбинировать

— При этом у вас изначально не получилось привезти в Москву меню новосибирской «СибирьСибири».

— Мы хотели, чтобы основа была такая же, но Москва все же по вкусам отличается от Новосибирска — вот даже начиная со свинины, как мы уже говорили. За 15 лет своей ресторанной деятельности я ни разу не слышал в Сибири жалобы на этот счет — у нас это не вопрос, он даже не поднимался никогда. И когда это стало такой больной темой в Москве, мы конечно поняли, что здесь своя специфика. Многие вещи, которые мы делаем в Сибири, тут казались бы простоватыми. Поэтому мы решили комбинировать. По сути у нас все равно осталось очень много сибирского: грибы мы возим из Сибири, пельмени делаем тоже по-своему — в Москве, на мой вкус, все-таки пельмени делать не умеют.

— Русская кухня вообще стала основным трендом в местной гастрономии за последний год. И все равно у нее есть две условные крайности, не считая Мухина, конечно: либо царская русская кухня, а-ля Пушкин, либо советское наследие.

— Я думаю, что наш подход отличается. Кажется, то ли Раппопорт, то ли Новиков спрашивали: что уникального в «СибирьСибири»? На этот вопрос как раз легко ответить: «Пушкин» — это старая, русско-французская, царская кухня, «Доктор Живаго» — исключительно советский вариант, Мухин — новая русская кухня, и так далее. Проблема всех этих ресторанов заключается в том, что они «или» — «или». А наш подход — как раз в том, что мы находимся где-то между этого всего. Почему это должно быть так или этак? Сибирская кухня многогранна, она даже корейскую кухню сейчас в себя включает. Поэтому мы не представляем сибирскую кухню на каком-то выделенном кусочке, а говорим: это просто лучшее из того, что мы можем готовить. Мы не берем какой-то один аспект, и в этом уникальность.

— Возвращаясь к аутентичности: вы сами по-японски говорите?

— Говорю. Я изучал японский в университете — собственно, так мы с Чизуко и познакомились: она приехала в Академгородок и стала преподавать язык, но потом наши отношения перешли в другую плоскость, поэтому репетитора из нее не вышло.

— А почему вы уже тогда выбрали японский?

— Я на самом деле поступал в институт, потому что хотел учить язык. Мне с детства импонировала Япония, я вырос в криминальном районе, где все дети занимались карате. Потом у меня был репетитор по английскому в школе, который был японистом, военным переводчиком, он показал мне первый иероглиф. Были еще разные произведения, которые мне очень нравились — например, Кобо Абэ, «Женщина в песках» — ну и, понятное дело, вся японская техника, магнитофоны — все это породило во мне любовь к этой стране. И уже по окончании школы мне хотелось двигаться в ту сторону, помимо того, что мне всегда казалось важным изучать языки. Я хотел попасть в МГИМО, но по принципу «If you cannot have the best, make the best of what you have» я понимал, что туда мне не попасть, а вот НГУ был вполне достижим, куда я и пошел.

— Последний вопрос: порог входа в ресторанный бизнес в Москве очень высокий, и в итоге получается так, что люди, которые хотят заниматься именно едой, редко могут это себе позволить, а рестораны открывают в основном те, кто в первую очередь хочет заниматься бизнесом.

— Это так. Во Франции, да и в Европе в целом, если ты хочешь открыть ресторан в Каннах или в Барселоне, тебе нужно купить лицензию у уже существующего ресторана. Потому что если ты будешь раздавать лицензии направо и налево, то остальные рестораны будут умирать — там это регулируется, как и в Америке. А у нас такого нет, зато у нас регулируется то, где нужно, наоборот, давать свободу. Я думаю, что в эпоху санкций и запретов нужно наоборот больше разрешать.

www.the-village.ru

Денис Иванов: Быть ресторатором непросто, но я получаю от этого удовольствие

Денис Иванов, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова»

Новосибирский ресторатор Денис Иванов прочно утвердился в звании одного из главных трендсеттеров российского ресторанного рынка. Мы поговорили с ним о том, как создаются концепции, которые тиражируются по всей стране, в чем сложность ресторанного бизнеса в современных условиях и в чем его перспективы.

R&L: Больше 15 лет назад вы вышли на новосибирский ресторанный рынок с собственными проектами. Как он изменился за эти годы, как вы сейчас его оцениваете – с точки зрения насыщенности интересными проектами и предпочтений потребителей?

Д. Иванов: За 15 лет рынок изменился кардинально. Мы наблюдаем постепенное стирание границ в кулинарном мире. Кухня становится все более эклектичной, традиции перемешиваются, вкусовые палитры становятся все более разнообразными. Получив возможность путешествовать по миру, потребители – гости наших ресторанов – стали более искушенными, научились разбираться в еде, приобщились к кухням разных стран. Востребованы блюда паназиатской кухни, поскольку сибиряки стали очень часто посещать ОАЭ, Таиланд, Вьетнам, Южную Корею. Улучшается ситуация с поставками продукции, в том числе благодаря выходу в регионы METRO C&C. В этом смысле работать стало интереснее, но и конкуренция на ресторанном рынке становится все более напряженной. В 2003 году мы были практически единственными в Новосибирске, сейчас на это поле выходит очень много игроков. При этом аудитория заведений общепита в нынешней ситуации не увеличивается.

Если раньше владельцы кафе и ресторанов могли сконцентрироваться на росте бизнеса, сейчас им приходится думать о выживании. Ситуация осложняется еще и тем, что на рынке всплывает все больше непрофессионалов, которые откровенно демпингуют в ущерб не только легитимности и транспарентности бизнеса, но и качеству закупаемых продуктов, не говоря уж об оборудовании. Предлагают условный том-ям по ценам ниже себестоимости качественных ингредиентов. Нашим ресторанам, предлагающим только натуральные продукты, сохранять баланс качества и маржи становится все сложнее. Платежеспособность населения падает, и потребители, несмотря на всю свою разборчивость, предпочитают платить меньше. Даже в ущерб собственному здоровью.

R&L: Упомянутый вами непрофессионализм характерен больше для региональных рынков или для столичных?

Д. Иванов: Абсолютно для всех. Почему-то сейчас стали остромодными инвестиции в ресторанный бизнес. Те, у кого появились свободные деньги, увидели в этой области множество возможностей. Однако их подходы к открытию ресторана бывают весьма специфичными и сводятся в основном к переманиванию персонала у действующих игроков. Увы, администратор даже самого успешного ресторана не способен грамотно управлять им в качестве топ-менеджера. Как итог – рынок заполонили горе-бизнесмены, не выполняющие своих обязательств – перед поставщиками, сотрудниками, подрядчиками, государством и пр. Словно бы вернулись 90-е и вместе с ними – фирмы-однодневки. С которыми, к слову, довольно сложно конкурировать, поскольку за мгновения своего пребывания на рынке они успевают очень многое на нем разрушить.

R&L: Некоторое время назад вы рискнули прийти на московский рынок – что характерного можете отметить здесь? Как чувствует себя здесь ваш бизнес? И можно ли говорить в принципе о таком явлении, как московский рынок?

Д. Иванов: На мой взгляд, участие в московском ресторанном рынке очень похоже на игру в казино. Почему я так считаю? В Москве работает очень много настоящих профессионалов, которые имеют опыт и экспертизу в ресторанном бизнесе. Каждый из них может вложить приличные деньги в новый ресторан, построить идеальную бизнес-модель, соблюсти все необходимые стандарты… и оказаться в проигрыше. Причина простая: «что-то пошло не так». Удачные, на первый взгляд, заведения, востребованные публикой, ни с того ни с сего закрываются на пике популярности. А ведь, казалось бы, и меню, и кухня, и локация, и сервис – все было на высоте...

К счастью, наши московские проекты чувствуют себя неплохо. Особенно удачной оказалась идея с нашими ресторанами [KU:], объединившими в себе две очень популярные в Японии концепции: рамен-хаус, раменичную, как предпочитает говорить моя жена Чизуко Сирахама, и изакая. Это слово сейчас тоже стало очень модным у нас, причем моду запустили как раз мы; изакая – это по сути небольшой паб или бар с разнообразными закусками, не обязательно традиционными, куда японцы приходят выпивать после работы, что является для них совершенно обязательным ритуалом и частью жизни.

В наш первый рамен изакая бар [KU:] в отеле Azimut на Смоленской первыми пришли московские японцы, причем постепенно выяснилось, что к нам ходят они все! Вся небольшая японская бизнес-диаспора. За ними потянулись и московская публика, и туристы, сейчас [KU:] уверенно разрастается в мини-сеть и, более того, востребованную франшизу. Успеху способствует, конечно, серьезнейшая проработанность этого проекта.

R&L: Раньше вы говорили, что не готовы идти в другой регион или Москву, поскольку не уверены в возможности полностью контролировать бизнес на расстоянии. Почему теперь ситуация изменилась?

Д. Иванов: На самом деле раньше мне казалось, что новосибирский ресторанный рынок может развиваться бесконечно. Но именно из-за желания всех и каждого открыть свой собственный ресторан стала очевидной его ограниченность. А в такой ситуации неизбежна каннибализация, которую мы и наблюдаем.

В Новосибирске, к сожалению, нет туристического потока, даже транзитного, – все пролетают мимо. А то, что ресторанный бизнес держится на экспатах и туристах, – это азбучная истина.

Но главная причина выхода на московский рынок – осознание того, что ты способен на большее. Как если бы ты долгое время играл в дворовый футбол, а потом осознал, что дорос до профессионального уровня. Я оценил обстановку на столичном рынке и понял: мне есть что предложить. К тому же я по своей природе такой человек – люблю играть на больших сценах. Выход за периметр существующих границ для меня – интереснейшая задача и даже цель. Хотя я прекрасно понимаю, насколько это сложно – сделать так, чтобы русская кухня, и сибирская в том числе, стала популярна и любима в мире. А для начала – в самой России.

R&L: И куда вы отправитесь дальше? В Питер?

Д. Иванов: Всему свое время. Конечно, гастрономическая столица России – все-таки Петербург, а не Москва, ведь именно туда едут за кулинарными впечатлениями, это некий эталон сервиса и гастрономических экспериментов. Но пока этот город нам не очень понятен.

В прошлом году мы с командой сотрудников, определяющих развитие компании, посетили Красноярск, в этом году планируем поближе познакомиться с Тюменью, Калининградом, Ростовом, Самарой. Возможно, в один из этих регионов мы и двинемся в будущем.

R&L: Насколько сейчас востребованы национальные и региональные кухни?

Д. Иванов: Они востребованы: люди хотят разнообразия, хотят гастрономических впечатлений. Но проблема в том, что любая национальная или тем более региональная кухня воспринимается как моноконцепция. То есть что-то любопытное, но не на каждый день. Тем более не три раза в день: на завтрак, обед и ужин. Мало ведь кто ходит на завтраки в китайский или грузинский ресторан. Здесь лучше работают смешанные, универсальные концепции.

R&L: Но вы же пытаетесь разрушить этот стереотип?

Д. Иванов: Да, и здесь мы не одиноки. Есть примеры удачных концепций, в рамках которых гости были обеспечены, условно говоря, трехразовым или даже 24-часовым питанием.

R&L: Есть ли отличия в востребованности форматов на региональном и столичном рынках?

Д. Иванов: Отличия, конечно, есть. Во-первых, в регионах популярность форматов пока еще очень сильно зависит от экономики. Неважно что, неважно где и главное – чуть-чуть дешевле. И – хорошая тусовка. К тому же в Новосибирске, например, рестораны не работают без «дивана и кальяна». Мы экспериментировали: публика не оценила. Увы, но пока еще не сформировалась привычка ходить за конкретным меню, «на повара», на сезонные продукты. Хотя лично я ненавижу низкие столы с низкой посадкой: совершенно непонятно, зачем мы сюда пришли, но явно не за кулинарными удовольствиями.

R&L: Удалось ли вам создать формат, которого до сих пор не было на рынке, и сделать его популярным?

Д. Иванов: Конечно! Мы первыми в Новосибирске создали ресторан с открытой кухней и открытым грилем. Более того, мы первыми в России возвели пельмени в ранг концептуального блюда, превратив стандартный процесс лепки пельменей в открытое театрализованное шоу. Результат – в 2009 году наш ресторан «Beerman&Пельмени» даже получил «Золотую пальмовую ветвь» как лучшая ресторанная концепция России. Следующим оригинальным проектом стало наше кафе «Пельмениssimo» более демократичного формата, но с таким же отменным качеством пельменей. Думаю, мы предвосхитили пельменный бум, который я сейчас наблюдаю в Москве. Еще пример – ПИВОFACTORY, современный ресторан-пивоварня. Аналогов этим заведениям мне лично встречать пока не приходилось. В 2017 году «Пальмовую ветвь», на этот раз серебряную, получил наш «Жан Хуан Лу» – невероятно атмосферный коктейльный бар с закусками в стиле изакая. Ну а с открытием рамен изакая баров [KU:] москвичам стала доступна настоящая повседневная японская еда. Кстати, точно такие же, поставленные японскими шеф-поварами, образцовые рамены мы подаем в новосибирском ресторане Aziatish... Перечислять долго. Мы, например, придумали когда-то печатать меню в виде журналов – и теперь наше ноу-хау можно увидеть во многих заведениях страны.

Скажу без лишней скромности – мы стали трендсеттерами не только для Новосибирска, но и для российского ресторанного рынка в целом.

R&L: Каким образом вы выбираете концепции своих заведений?

Д. Иванов: Как правило, концепции рождаются за хорошим ужином и бокалом вина, в состоянии приятной расслабленности... В эти счастливые моменты формируется образ нового ресторана, иначе никак. Вслед за вдохновением приходит энтузиазм, вера в то, что все получится. Необходимая профессиональная эрудиция накапливается во время путешествий по всему миру, из дегустаций, наблюдений, впечатлений. Мне в этом смысле повезло, я рано начал путешествовать, уже в 19 лет попал в Японию. С тех пор объехал полмира, имея возможность лично оценить гастрономию и ресторанное разнообразие различных стран.

R&L: Вы отдаете предпочтение сетевым форматам или точечным концепциям?

Д. Иванов: Сетевой формат в моем понимании – это рестораны в нескольких городах, в нескольких странах. То есть до уровня настоящих глобальных сетей нам еще очень далеко. Но в Новосибирске у нас есть локальные сетевые проекты – «Чашка кофе», BEERMAN, которые мы планируем развивать и в других городах, в т. ч. по франшизе. Как я уже говорил, стремительно разрастаются в сеть наши рестораны аутентичной японской кухни [KU:], мы уже опробовали и сокращенный формат «Раменичная by [KU:]» на фудмаркете «Депо», это работает.

Но вот рестораны «СибирьСибирь», конечно, яркий пример точечной концепции, несмотря на то, что их два – в Новосибирске и в Москве.

R&L: Использовали ли вы когда-нибудь при открытии новых точек идеи зарубежных коллег? Есть ли в принципе российским рестораторам чему у них поучиться? А им – у вас?

Д. Иванов: Безусловно, всем нам есть чему поучиться друг у друга. И в том, чтобы изучать интересные идеи коллег, нет ничего плохого. Мы не имеем ничего против того, что некоторые наши находки, в том числе и дизайнерские, тиражируются в других ресторанах. Например, в ресторане «СибирьСибирь» в Новосибирске потолок над баром сделан из десяти тысяч столовых ложек, это очень впечатляюще: напоминает волны на наших сибирских реках, чешую огромной рыбы, кольчугу богатыря. Ну, и в конце концов, это просто ложки, главный русский столовый прибор. Спустя некоторое время аналогичный декор был обнаружен в одном из московских кафе. Копируют? Отлично – значит, у нас действительно есть чему поучиться. Хотя я предпочитаю не прямолинейные заимствования, а творческую переработку приглянувшихся идей.

R&L: Как вы оцениваете текущую рентабельность ресторанного бизнеса?

Д. Иванов: Все мы помним – по крайней мере по рассказам очевидцев – золотой век российского ресторанного рынка, когда новые проекты окупались за несколько месяцев. Сейчас такое невозможно даже представить. Бывалые рестораторы живут воспоминаниями, а начинающие – иллюзиями. Современный ресторанный бизнес очень непрост.

R&L: Но тем не менее вы продолжаете играть на этом поле?

Д. Иванов: Продолжаю. Хотя начинать с нуля я, если честно, сейчас бы уже не рискнул, выбрал бы другую сферу деятельности. Но бросить этот бизнес невозможно – слишком велика ответственность, слишком много обязательств. Когда в твоем ведении находится такое количество предприятий, когда от тебя зависят судьбы такого количества людей и их семей, ты становишься заложником своего бизнеса. There is no end to this game. Хотя я по-прежнему получаю невероятное удовольствие от того, чем занимаюсь. Моя работа делает меня счастливым человеком.

R&L: Довольны ли вы качеством продукции своих поставщиков? По какому принципу вы их выбираете, какие стандарты и требования, как контролируется качество?

Д. Иванов: Работа с поставщиками – одна из самых больных тем. Чем стремительнее растет рынок, тем больше проблем с объемом, постоянством и качеством продукции. Необходим постоянный мониторинг цен, качества, предложений на рынке. Логистика поставок – очень сложная история, особенно когда продукты для сибирских ресторанов летят сначала в Москву и только потом уже в Новосибирск. Именно так, к сожалению, зачастую происходит.

R&L: Чем вы привлекаете гостей, помимо блюд?

Д. Иванов: Разрыв между платежеспособностью и привередливостью, граничащей с капризностью, у нас в стране фантастический. Это, наверное, самая интересная характеристика нашего рынка с точки зрения потребительского поведения. Я путешествую по всему миру и нигде еще не видел такую придирчивую публику. Ожидания очень высоки в отличие от платежеспособности. И даже желания платить как такового.

R&L: Получается, что привлечь современную публику можно только низкой ценой?

Д. Иванов: Парадокс в том, что нет! Предложить дешевое меню – не выход. Что касается методов привлечения гостей в рестораны, в каждом регионе срабатывает своя система, универсального подхода не существует.

Для новосибирцев самое главное – чтобы не нужно было никуда ехать. И ни в коем случае не стоять в очередях. И чтобы была хорошая погода! На всей планете гастрономическая жизнь базируется на совершенно иных принципах: люди охотно снимаются с места и едут туда, где вкусно и качественно. Родители моей жены – японцы – могут сесть в машину и отправиться в другую префектуру, чтобы насладиться, условно говоря, плошкой лапши, просто потому, что, по их мнению, она там идеальная. Представить себе типичного жителя Москвы, который поедет в отличный ресторан куда-нибудь в Горки-2? Такие люди есть, но их считаные единицы.

Еще одна чисто московская особенность: совершенно безответственное бронирование. Особенно перед праздниками: секретари бронируют своим начальникам столы в десятках ресторанов – на всякий случай.

В Париже, Токио, Нью-Йорке люди без проблем выстаивают в очереди, иногда даже по несколько часов, чтобы попасть в новое, интересное или высоко оцененное критиками место, бывают и электронные очереди с талончиками – в мишленовский ресторан! У нас такую картину невозможно даже представить.

Еще одна особенность потребительского поведения в России заключается в нежелании платить кешем. По моим наблюдениям, обусловлено это, во-первых, привычкой жить в кредит, а во-вторых, желанием накопить побольше бонусов, миль, получить кешбэк и пр., расплачиваясь картой.

В Японии, одной из самых экономически развитых стран, во многих заведениях общепита никогда не принимают кредитные карты. В знаменитом на весь мир токийском суши-баре Sukiyabashi Jiro расплатиться можно исключительно наличными, и на его популярность это никак не влияет: бронировать место за стойкой надо за несколько месяцев, иногда за полгода. В нашей стране такую ситуацию даже невозможно представить. В Новосибирске самый качественный ресторан, не принимающий карты, однозначно проиграет любому другому в борьбе за трафик.

R&L: И каким образом в такой ситуации можно обеспечить лояльность своих посетителей?

Д. Иванов: Это большая комплексная работа. Талантливый официант или бармен, например, может так угадывать желания гостей, что гости будут ходить именно на него. Конечно, традиционные инструменты – скидки, карты лояльности и пр. – по-прежнему работают и могут привлечь заинтересованную в них часть аудитории. Но путь к любви по-прежнему лежит через желудок, и если уж любовь случилась, то это надолго.

R&L: На ваш взгляд, как дальше будет развиваться ресторанный рынок – региональный и столичный?

Д. Иванов: Любой бизнес развивается по спирали. Каждая компания в конкретный период времени либо находится на вершине, либо карабкается на гору, либо съезжает вниз – такое бывает у всех. Причем у подножия этого горного серпантина – продолжим метафору – хлюпает вязкое болото. А значит, получается, основная задача любого, даже самого успешного предпринимателя – не захлебнуться, двигаясь по этому нижнему витку; а он еще и самый длинный. Акулы бизнеса как раз способны задержать дыхание и пережить этот неприятный момент трепыхания в трясине: нащупать дно, оттолкнуться и продолжить движение – теперь уже наверх.

R&L: Продолжите ли вы развитие в сибирском регионе? Или все-таки сконцентрируетесь на московском рынке?

Д. Иванов: Часто приходилось слышать поговорку «где родился – там и пригодился». И хотя у нашего поколения, возможно, несколько иные взгляды на жизнь, я уходить из родного города не планирую. Я люблю свой бизнес и свой город, а посетители моих ресторанов отвечают мне взаимностью – значит, я продолжу делать то, что нравится людям. Если ты не собираешь зал, значит, не научился играть интересную для публики музыку.

Уверен, на новосибирском рынке еще есть перспективные направления для развития, далеко не все концепции воплощены в жизнь. А если говорить про сибирский регион в целом и про Москву, то тем более. Не все еще даже придуманы.

Денис Иванов – владелец около 40 ресторанов в Новосибирске и Москве. Родился в Новосибирске, окончил гуманитарный факультет НГУ, работал в крупных международных компаниях (Coca-Cola Export Corporation). В 2003 году занялся созданием и развитием собственных ресторанных проектов. Автор первого в Новосибирске ресторана высокой кухни «Классика». С 2009 по 2010 год являлся директором департамента по организации питания Оргкомитета Олимпиады в Сочи. С 2010 года стал исполнительным директором проекта «Русский дом» на Олимпийских играх в Ванкувере. Рестораны Дениса Иванова – это: #СИБИРЬСИБИРЬ (Москва, Новосибирск), рамен изакая бар [KU:] (Москва), Жан Хуан Лу, AZIATISH, рестораны Т.Б.К. Лонж, SALT, сеть пивных ресторанов Beerman, сеть «Чашка кофе», ресторан-пивоварня ПИВОFACTORY, кафе Пельмениссимо, ресторан Sky Lounge в отеле Sky Port, Lobby Bar в Конгресс- отеле «Новосибирск», Veranda Дениса Иванова, караоке-бар Ухо&Медведь, обслуживание VIP-залов в аэропорту Толмачево, ресторан выездного обслуживания Catering Дениса Иванова, Media Cafе (Москва). Лауреат различных ресторанных премий. Награжден памятной медалью «За вклад в развитие Новосибирской области».

www.retail-loyalty.org

Ресторатор Денис Иванов: большие чаевые портят людей :: РБК Pro

26 июл, 14:44 

Ресторатор Денис Иванов: большие чаевые портят людей

Ресторатор Денис Иванов рассказал, как начал открывать раменные под влиянием жены, и объяснил, почему заведения в стиле ЗОЖ не станут хорошим бизнесом

Фото: DenisIvanovMagazine / Facebook

Дениса Иванова называют то главным ресторатором Новосибирска, то сибирским Новиковым. Когда-то он работал в Coca-Cola, но почти 20 лет назад переключился на ресторанный бизнес. Возглавлял департамент по организации питания оргкомитета Сочи-2014 и делал проект «Русский дом» на Олимпиаде в Ванкувере, но потом решил, что собственный бизнес теряет без каждодневного внимания. Открыв примерно три десятка заведений в Новосибирске, Иванов взялся за Москву. С 2017 года он тиражирует здесь проекты «#СибирьСибирь» и «KU: Рамен изакая бар». Иванов уверен, что в России сформировалось совершенно неправильное представление о японской кухне: японцы гораздо чаще едят лапшу, чем суши. Сам Денис впервые попал в Японию еще студентом второго курса Новосибирского государственного университета. Кстати, и супруга Иванова — Чизуко — родом из Японии. MarketMedia взял у ресторатора интервью.

Пожалуйста, представьтесь, чтобы получить бесплатный доступ

pro.rbc.ru

Почему, по мнению Дениса Иванова, ресторанный бизнес сегодня стал больше походить на казино, чем на театр?

Сегодня ресторанный бизнес сжимается, а ресторанный рынок, наоборот, растет. Такого мнения придерживается известный новосибирский ресторатор Денис Иванов. С чем это связано, какие еще парадоксы происходят в этом сегменте и почему инвестировать в ресторанный бизнес нужно с осторожностью, ДЕНИС ИВАНОВ рассказал в интервью «Континенту Сибири».

— Денис, в этом году вы открыли седьмой по счету проект в Москве, который стал самым крупным вашим рестораном в столице — Krombacher Beer Kitchen. Среди новосибирских гурманов сразу поползли слухи, что Денис Иванов собирается уйти из Новосибирска и сосредоточиться на бизнесе в Москве. Это действительно так?

— Нет, это не так. Новосибирск остается для нас приоритетным городом, я не планирую уехать в Москву. «Рестораны Дениса Иванова» — структурное предприятие, которое играет большую роль в создании привлекательного имиджа города. Впереди у нас два международных чемпионата — по хоккею и волейболу. Наши рестораны и кафе готовятся к встрече гостей из других городов России и всего мира. Мы стремимся сделать город запоминающимся с точки зрения кухни и ресторанов, чтобы новосибирцам не было стыдно перед приезжими.

Когда мы открывали ресторан #СИБИРЬСИБИРЬ, мы ставили перед собой цель создать такой проект, ради которого люди приезжали бы из других городов России, как они приезжают, чтобы посмотреть балеты в НОВАТе или послушать ведущих исполнителей в Новосибирской филармонии. Чтобы новосибирцы понимали, что в городе есть заведение, куда не стыдно пригласить гостей, в котором представлено меню локальной сибирской кухни.

К сожалению, люди часто не обращают внимания на этот аспект гостеприимства, приглашая иностранных гостей в заведения с французскими, итальянскими и другими непонятными иностранными названиями. Помню, у нас был один русский ресторан с французским названием и итальянской кухней. Сомнительно, чтобы люди приезжали в Сибирь для того, чтобы обедать или ужинать в абстрактном немецком ресторане. Гостей ведут в лучший аутентичный ресторан, чтобы через гастрономические впечатления познакомить со своей культурой и традициями.

— Расскажите о ваших планах. Над какими проектами вы работаете?

— За последние три года мы сделали активный рывок в Москве. Семь проектов — Krombacher beer kitchen, #СИБИРЬСИБИРЬ, Media café, три рамен изакая бара [KU:] и раменичная bу [KU:] — это достаточно много для регионального ресторатора. Здесь очень важно понимать, что эта экспансия была продиктована больше определенными обстоятельствами, чем стратегией завоевания Москвы или ухода из Новосибирска.

Ирина Хапко: «Я бы привела в «#СИБИРЬСИБИРЬ» иностранных друзей, чтобы удивлять их нашей местной экзотикой»

Мы продолжим развивать существующие проекты. Скоро в Новосибирске в торговом центре «Аура» откроется еще одна «Чашка кофе». Естественно, обсуждаем новые проекты, но о них еще рано говорить.

Также займемся укреплением брендов, используя франчайзинговую модель. Сегодня мы готовим стразу несколько проектов для продажи франшизы. В первую очередь это BEERMAN и «Чашка кофе» в Новосибирске и [KU:] в Москве для того, чтобы двигаться по стране. А с [KU:], возможно, не только в России.

— Уже ведутся переговоры?

— Да. Интерес, например, проявляют бизнесмены из Казахстана. Там даже #СИБИРЬСИБИРЬ хотят открыть. Правда, пока мне это сложно представить, но почему нет? Казахстан ближе, чем Москва. И если мы возим продукты в Москву, то, конечно, в Казахстан будет даже легче. Поэтому, думаю, это может быть вполне перспективный проект.

— Что показал ваш опыт работы в столице? Чем отличаются новосибирский и московский ресторанные рынки?

— Иногда я говорю: nothing in common (ничего общего)! Часто нет точек пересечения ни по экономике бизнеса, ни по величине среднего чека, ни по вкусовым предпочтениям или оформлению блюд. Верхний ценовой предел, например, на вино, которое пьют у нас, — это нижний в Москве. Мы даже изменили подачу блюд и меню в московском ресторане #СИБИРЬСИБИРЬ, потому что Москва предпочитает изысканный, я бы даже сказал, вычурный декор, в то время как мы сами выбираем простоту и понятность. В Новосибирске публика почти не расплачивается кэшем. В Москве же ситуация, когда рестораны не принимают наличные или гости стараются не светить деньги, достаточно распространена.

С точки зрения экономики тоже много различий. В Новосибирске у меня изначально не было инвесторов, я открывал рестораны сам. Московские рестораторы работают по-другому. Большинство из них де-факто и де-юре ничем не владеют. Они просто управляющие с известными именами, которые продают свои компетенции серьезным инвесторам. В Новосибирске мне как ресторатору инвесторы такого калибра не встречались и тем более не предлагали таких инвестиций. Предложения создать совместный проект поступали. Но это были такие смешные суммы, на которые открыть успешное заведение невозможно.

— Сколько нужно денег, чтобы открыть современный ресторан?

— Это зависит от многих факторов. Часто это десятки миллионов рублей. Но я всегда повторяю: никогда нельзя открывать рестораны на последние деньги, кредитные или заемные. В этом бизнесе нет никаких гарантий, что вложения окупятся.

— Какой проект стал для вас знаковым, после которого вы поняли, что можете создать свою собственную ресторанную сеть?

— Первым таким проектом стала «Чашка кофе», затем BEERMAN&GRILL. В Москве — [KU:], который потряс столицу.

— Что послужило толчком для открытия сети ресторанов в столице?

— Одна из причин — усиление конкуренции. Ресторанов в Новосибирске стало больше, чем желающих в них ходить. Кроме того, выросло число недобросовестных игроков, и последствия, связанные с их появлением — демпинг, переманивание персонала, размывание ресторанной тусовки, — стали более ощутимыми.

Станет ли успешным в Новосибирске проект бармолла BlaBlaBar?

Вторая причина — желание попробовать свои силы. Знаете, каждый артист мечтает о большой сцене, так и здесь, мы хотели понять, достаточно ли наших компетенций, чтобы если не покорить московский ресторанный рынок, то хотя бы закрепиться на нем. И нам удалось доказать, что наши рестораны достаточно конкурентоспособны, а формат [KU:] — вне конкуренции. В этом году я даже был номинирован на престижную премию журнала GQ «Человек года — 2019» в категории «Ресторатор года», что подтвердило актуальность и конкурентоспособность наших проектов.

— Кто инвестировал в ваши проекты в Москве?

— Частично сам, частично вместе с партнерами. Например, Krombacher Beer Kitchen создан совместно с крупнейшей частной немецкой пивоварней Krombacher. У нас все рестораны с немецкими брендами ассоциируются с классической пивной в Баварии. Мы же хотели сломать стереотипы и подчеркнуть, что пивная культура гораздо шире. Это нашло отражение даже в интерьере, выполненном с элементами баухауса — стиля, который в этом году отмечает свое столетие. Мы посмотрели на пиво с другой стороны и добавили универсальности. Krombacher — самое известное в Европе немецкое пиво, самое питкое. В нашем ресторане представлены практически все его сорта, в том числе и те, которых ранее в России не продавали: на условиях эксклюзива.

Но когда имеешь дело с одним брендом, есть опасение, что можно отпугнуть какую-то часть публики. Поэтому у нас есть бельгийский эль, а если человек не пьет пиво, то он может найти здесь обширную карту вин. С первых дней вечерами в Krombacher сложно найти свободный столик.

— Осенью, как правило, активизируется ресторанная жизнь, заведения обновляют меню, ждут увеличения числа гостей после сезона отпусков. Чем характерна осень–2019 для рестораторов? Какие изменения идут в ресторанном бизнесе?

— Сегодня экономические реалии таковы, что для рестораторов наступил период не развития, а выживания. Так думаю не только я. Об этом говорят многие известные люди. Ресторанная парадигма сейчас совершенно другая, чем она была 15 и даже 5 лет назад. На рынок оказывает давление всеобщее стремление к упрощению и функциональности. В основе любого тренда лежит экономика. Падающий спрос, низкая покупательская способность, стагнация в ресторанном бизнесе вызвали к жизни новые форматы. Ресторанный рынок вроде развивается, а ресторанный бизнес падает.

Анна Шпикельман: «Я могу простить официанту почти все, кроме отсутствия улыбки»

Следующее десятилетие — это время форматов fastfood и fast-casual, развития сервисов доставки и так называемых dark kitchen (локальные кухни, где повара готовят только для служб доставки. — «КС»). Подход «чем проще, тем лучше» будет преобладать. В конце концов, дорогих ресторанов будет мало, а доступных, простых — много.

— И открытие таких проектов, наверное, стоит меньших денег.

— Безусловно. Тому свидетельство — появление безумного количества заведений малого формата.

Два года назад в Москве начался бум популярности фуд-холлов, гастромаркетов, объединяющих в одном пространстве рестораны и рынок. Первым в Москве появился Даниловский, затем Усачевский рынок. Самое знаковое событие — открытие фудмолла «Депо.Москва» в прошлом году. В Новосибирске этот тренд только намечается: открывается BlaBlaBar, у гостиницы «Центральная» летом появилась гастрономическая улица. Уверен, что в следующем году появится аналог московского рынка.

— Какие еще тенденции вы отмечаете?

— Одна из современных тенденций — ресторанным бизнесом стали заниматься гастроэнтузиасты, у которых порой нет опыта в гастрономии, кулинарии, в ресторанном бизнесе и в бизнесе вообще. Их подходы к открытию ресторана очень странные: переманивание персонала у действующих игроков, невыполнение собственных обязательств перед поставщиками, сотрудниками и государством. Они — как фирмы-однодневки из 90-х, осложняющие и без того непростую ситуацию на ресторанном рынке.

Ресторанный бизнес стал непредсказуемым. Если раньше на растущем конкурентном рынке почти все проекты работали, то сегодня открыть ресторан, чтобы он через какое-то время не закрылся, крайне сложно. В категорию неудачных проектов попадают все, независимо от компетенции. Ресторанный бизнес стал больше походить на казино, чем на театр. Никто не гарантирует, что солидные инвестиции, вложенные в проект, окупятся. Вот, например, в прошлом году мы закрыли «Пельмениssimo». Проект, который я считал одним из самых удачных для центра Новосибирска, к сожалению не пошел.

«Шемрок». Двадцать лет спустя

В Москве очень известные рестораторы закрывают множество заведений, с рынка уходят давно известные и крупные сети. Парадоксально: один и тот же проект может иметь полный успех в престижном районе, а в еще более престижном — нет. Один и тот же ресторан открывается в одном городе и становится хитом, а в другом его ждет абсолютный провал. В этом нет логики. Никто не может гарантировать, что гости пойдут к тебе.

— Судя по экспансии в Новосибирск московских и не только проектов, сегодня модно открывать рестораны по франшизе.

— Это еще один тренд времени. Люди проявляют интерес к существующим кейсам. И в Новосибирске мы видим некий всплеск активности в этом направлении. Мы не стали исключением.

Франшиза — это вполне гарантированный способ сделать коммерчески окупаемый проект, так как в успехе заинтересованы все стороны. Безусловно, это выгодно для всех: для инвесторов, потому что они привлекают профессиональную команду для запуска своего ресторана, и для ресторатора, который, не вкладывая свои деньги, продолжает развивать свое детище.

Другая стратегия направлена на развитие бизнеса через капитализацию собственного бренда, продажи компетенций, ресторанный консалтинг и тому подобного.

Сегодня московский рынок очень сложный и перенасыщенный, стоимость аренды помещений находится на пике, как в докризисные времена. Многие московские рестораторы начали с интересом смотреть на другие регионы, а некоторые уже завоевывают пустые рынки, открывая свои проекты, например, в Ростове, Сочи и других городах. И я полагаю, что Новосибирск не станет исключением, и здесь появятся федеральные проекты. Первые примеры мы уже видим.

— Вы отметили, что сегодня на рынке много гастроэнтузиастов, открывающих новые заведения. Возможно, нет ничего плохого в усилении конкуренции на ресторанном рынке?

— В усилении конкуренции нет ничего плохого, если это конкуренция, а не каннибализация. Когда рынок растет, и ты предлагаешь новые форматы, участвуешь в развитии новых вкусов и концепций — это конкуренция. Но когда на пятачке в сто «квадратов» открывается 150-я кофейня — это уже не конкуренция, это диверсия.

Каждый новый ресторанный проект оттягивает клиентов у существующих. Сейчас это заметно даже в Москве.

— Многие рестораторы с ностальгией вспоминают ресторанную публику начала 2000-х, когда люди легко расставались с деньгами, много и вкусно ели и пили, а не сидели с ноутбуком и чашкой кофе. Как изменилась посетители заведений сегодня?

— Аудитория ресторанов за последние годы действительно очень изменилась. Отчасти на нее повлияли существующие запреты на рекламу алкоголя и табака. Из ресторанного бизнеса ушли бюджеты табачных и алкогольных компаний, которые они направляли на свое продвижение. Если мы раньше совместно с ними привозили звезд, устраивали какие-то ивенты в обычных ресторанах, я не говорю о проектах, где шоу со звездами являются частью бизнес-модели, то сегодня эта активность стала заметно меньше. Соответственно, хэппенинг в Новосибирске заметно сократился. Это также повлияло на отток гостей.

Конференция для рестораторов и отельеров «Horeca.Перезагрузка» пройдет в Новосибирске

Вторая причина связана с образом жизни людей и сменой поколений. Бизнес-аудитории, которая составляла костяк нашей публики, которая любила ресторанную классику, почти нет в ресторанной тусовке.

Ушло ресторанное поколение. Люди стали жить в частных домах. У них свои повара, винные погреба и кейтеринг. Они не видят смысла ходить в ресторан и переплачивать за вино. Забывают, что в рестораны приходят не только, чтобы вкусно поесть, а за атмосферой, чтобы душевно провести время. В этом тоже отличие Новосибирска от Москвы, в которой живут состоятельные люди в плане не только денег, но и менталитета. Они видят мир по-другому и умеют тратить деньги красиво.

К сожалению, в Новосибирске все так же нет большого количества экспатов, из которых состоит немалая доля гостей в заведениях Москвы.

Например, когда мы открывали [KU:] в отеле Azimut на Смоленской в Москве, хотели открыть плавно, обкатать проект до официального открытия. В первый же день, мы еще не успели даже приделать вывеску к фасаду, у дверей уже стояла очередь. Практически все японцы, которые были в Москве, уже знали об открытии рамена. А мы еще не начали продумывать пиар-кампанию. Рамен — это одно из самых популярных блюд в Японии, поэтому нет ничего удивительного, что сарафанное радио очень быстро сработало. У японцев очень тесный круг общения: если что-то где-то происходит, то все японцы знают об этом через полчаса.

— Давайте поговорим о тенденциях, связанных с кухней. Какая кухня будет доминировать в ближайшие годы?

— Глобальный тренд связан с миграцией. Пришла мода на ближневосточную кухню во всех проявлениях и комбинациях, и, мне кажется, она будет расти. Донер кебаб — это тренд следующего столетия.

Кулинарный мир потерял границы, как уже нет их и между государствами. Мы видим, что локальные рестораны вытесняются донерами как в Париже, так и в Лондоне. И этот тренд тоже заметен в Новосибирске, хотя здесь этот сегмент недостаточно заполнен. Будет появляться больше азиатских ресторанов разной направленности а-ля «Чайхана».

В этом отношении Новосибирску легко сориентироваться. Достаточно посмотреть, что сейчас модно в Москве, и сделать это в нашем городе.

— Этот тренд задают люди со своими вкусовыми предпочтениями или рестораторы?

— Ресторатор может оформить тренд, дать ему упаковку. Он помогает осмыслить любую тенденцию. Вспомните, когда ввели санкции, и не стало рыбы из Европы? Все посмотрели на Сахалин и северную рыбу. В Москве стали открываться рыбные рестораны, в которых подавали камчатских крабов, гребешки и другие дальневосточные деликатесы. И вот уже родился новый тренд. То же самое случилось, когда перекрыли поставки мяса, и у нас появился один рекомендованный поставщик и еще несколько пристроившихся к нему. Мода на бургерные сложилась как раз из экономико-политических обстоятельств.

— Несмотря на, как вы сказали, изменившуюся ресторанную парадигму, вы продолжаете оставаться в этом бизнесе?

— Да, быть успешным ресторатором непросто, но мне нравится то, чем я занимаюсь. Вот сегодня мы меняем подходы к бизнесу, готовим франшизы и открыты для инвестиций, у нас есть идеи и площадки. Нам есть чем удивить гостей.

Кроме того, я всегда любил Новосибирск, и не только потому, что это мой родной город. Поработав в столице, я теперь отчетливо понимаю, что мне повезло начать свой бизнес в Новосибирске, где существуют простые и понятные правила игры, где, можно сказать, созданы тепличные по сравнению с Москвой условия для предпринимателей, где существует тот самый благоприятный бизнес-климат, в котором можно работать и развивать новые проекты. 

Денис Иванов занялся созданием и развитием собственных ресторанных проектов в 2003 году. Автор первого в Новосибирске ресторана высокой кухни «Классика». С 2009 по 2010 год являлся директором департамента по организации питания Оргкомитета Олимпиады в Сочи. С 2010 года стал исполнительным директором проекта «Русский дом» на Олимпийских играх в Ванкувере. Рестораны Дениса Иванова — это #СИБИРЬСИБИРЬ (Москва, Новосибирск), рамен изакая бар [KU:] (Москва), «Жан Хуан Лу», AZIATISH, рестораны «Т.Б.К. Лонж», сеть пивных ресторанов Beerman, сеть «Чашка кофе», ресторан-пивоварня «ПИВОFACTORY», кафе Пельмениссимо, , Veranda Дениса Иванова, караоке-бар «Ухо&Медведь», обслуживание VIP-залов в аэропорту Толмачево, ресторан выездного обслуживания Catering Дениса Иванова, Media Cafе (Москва). Лауреат различных ресторанных премий. Награжден памятной медалью «За вклад в развитие Новосибирской области».

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту [email protected] или через наши группы в Facebook и ВКонтакте

Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ksonline.ru

Ресторатор Денис Иванов — о сибиряках, московских вкусах и японской еде

Ресторатор Денис Иванов — о сибиряках, московских вкусах и японской еде

© Георгий Кардава

Автор Иван Глушков

09 июля 2018

Главный ресторатор Новосибирска Денис Иванов завоевывает столицу: недавно в Москве вместе с японской раменной Ku открылся филиал его знаменитой «СибирьСибири». «РБК Стиль» узнал о странностях московских гурманов и о том, чем ресторатор похож на артиста.

В Новосибирске — третьем по величине городе России и столице всей азиатской части страны — Денису Иванову принадлежат пивные проекты Beerman и ПивоFactory, сети «Пельмениссимо» и «Чашка кофе», загородный ресторан TBK Lounge и «СибирьСибирь» — проект, прославивший его на всю Россию. Однако родного города ресторатору мало, и Иванов начал экспансию в столице. Успех пришел не сразу: бизнесмен рассказал, с какими трудностями пришлось столкнуться и как подступиться к требовательной московской публике.

— Как получилось, что у такого яркого и успешного места, как Ku, нет аналога в Новосибирске? Почему вы начали экспансию в Москву с него, а не с флагмана — «СибирьСибири»?

— На самом деле первым нашим проектом в Москве было MediaCafe в здании «Газпром-медиа» на Рочдельской. Когда я работал в оргкомитете Сочи-2014, мне очень нравилось кафе Correas, которое было рядом, и мы постарались воссоздать его атмосферу. Хотя оно и находится в офисном здании, мне кажется, это по-прежнему одно из лучших мест на Трехгорке, особенно для завтраков и обедов.

Спустя пару лет мы решили: раз уже есть команда в Москве, можно открыть что-то еще. Друзья и знакомые тоже уговаривали переехать в столицу. Я жил в Москве раньше, в 1990-е работал в Coca-Colа, так что московский ресторанный рынок — первые заведения Новикова, Деллоса — развивался на моих глазах. Потом я уехал в Новосибирск, который горячо люблю. Очень перспективный город, но у него свои нюансы, и один из них — высокий риск при реализации тех проектов, которые легко можно воплотить в Москве. Например, раменная Ku — новосибирцы еще просто не знакомы с настоящей японской кухней.

Мне кажется, кроме жены, Чизуко, в Новосибирске вообще нет японцев, а в Москве их много, и Ku появилась в том числе благодаря им. Те заведения, что были в столице раньше, на мой взгляд, не вполне аутентичны. Мы с женой эту культуру хорошо знаем: с 19 лет я провожу в Японии значительную часть времени.

Но началось все не с раменной: наша специализация — пивные рестораны: ресторан-пивоварня «ПивоFactory» и сеть пивных семейных ресторанов Beerman — очень современный, не стилизованный под что-то чешское или баварское проект. Когда искали помещение под него, на нас вышел Azimut. Поскольку «СибирьСибирь» в Новосибирске тоже находится в отеле этой сети, собственник попросил нас открыть здесь этот же ресторан, хотя я хотел перенести сюда свой пивной проект. Пока мы готовились к стройке «СибирьСибири», нам предложили второе помещение там же. Тогда у жены родилась идея раменной: пространство было попроще, и мы смогли открыть Ku быстрее, чем «СибирьСибирь».

— Сейчас, с появлением московских ресторанов, как вы живете между Новосибирском, Москвой и другими городами?

— В 2018 году с января по конец мая я провел 32 дня в Новосибирске, 96 дней в Москве, остальное — в поездках, в том числе в Японии. В дальнейшем пропорции могут измениться, но Москва сейчас занимает гораздо больше времени, чем раньше.

— Вы активно развиваете бизнес в Москве и Новосибирске. Планируете ли осваивать другие города, например другие сибирские региональные центры?

— В любом деле очень важно сфокусироваться. Невозможно быть одновременно во всех местах. Новосибирск — родной город, Москва теперь тоже. Кроме того, это столица, куда стремится почти любой. С точки зрения эффективности мне гораздо интереснее развивать дальше бизнес в Москве или Новосибирске, чем где-то еще.

— Чем отличаются гости в Новосибирске и в Москве? Платежеспособность у московской аудитории, очевидно, больше, а в чем разница во вкусах, привычках, интересе в еде?

— Надо сказать, что и в Новосибирске публика очень разная: все-таки это столица Сибири. И наши рестораны в основном предназначены для этой «столичной» прослойки, а также для иностранных гостей и москвичей. Безусловно, в Новосибирске нет такого количества крупных компаний, чьи сотрудники как раз и есть основные посетители ресторанов. У новосибирцев есть свойство — они стараются экономить в Новосибирске, предпочитая тратить деньги в Москве или за границей, что обидно. К тому же Новосибирск не такой многонациональный город, как Москва, так что национальных ресторанов здесь меньше. И туризм пока только начинает развиваться, не в последнюю очередь благодаря аэропорту Толмачево. Например, этим летом появился прямой рейс в Токио — и загрузка на нем почти полная.

— К слову, про туризм. Очевидно, «СибирьСибирь» — интересный для туристов проект. Какие иностранные гости посещают ваш ресторан?

— Тут все предсказуемо. Бóльшая часть туристов — это Китай, откуда есть прямые рейсы, да и географически он расположен довольно близко. Новосибирск почти равноудален от всех частей света. Токио, Пекин, Дубай, Бангкок, Стамбул, Франкфурт — во все города от нас лететь примерно одинаково. Но основной поток приезжающих к нам — это Азия.

— Какова гастрономическая концепция ресторана?

— В «СибирьСибири» мы стараемся охватить и традиционную, и современную кухню, все гастрономические и культурные пласты. У нас есть блюда сибирских татар, есть еда северных сибирских народов — строганина, сугудай, — есть хиты советской эпохи, есть что-то по рецептам царской кухни, ведь Новосибирск начал развиваться еще до революции. Ну и, конечно, дичь.

— Меню «СибирьСибири» в Новосибирске заметно богаче: больше местных продуктов, чем в московском. Доедет ли этот ассортимент до столицы?

— Вне всякого сомнения. Дело в том, что «СибирьСибирь» по плану должна была открыться осенью, ближе к зиме. Ведь основа сибирской кухни — это заготовки на зиму: соленья, маринады, заморозки и так далее. Заработав в конце весны, мы просто не могли себя обеспечить всем ассортиментом. Думаю, к августу будет уже совсем другое меню и мы покажем многое из того, что сейчас доступно только в Сибири. Мы стараемся сохранить максимальную аутентичность блюд, хотя и ориентируемся на московские вкусы, которые отличаются от сибирских. И не только сибирских. Например, в Ku сначала все рамены были на свином бульоне — как в Японии, где свинина вообще основное мясо. Однажды я приехал на Окинаву, первый по долгожительству регион в Японии. «Это же остров, — думал я, — сейчас рыбы наемся». Оказалось, главная еда там — сало и свинина, как и в Сибири.

Многие москвичи, приходя в раменную, часто в силу каких-то столичных гастрономических предпочтений отказываются есть свинину, не имея при этом отношения к халяльной, кошерной культуре. Тогда мы в срочном порядке, уже через месяц, поставили рамен на овощном и курином бульоне. А в новом Ku, который планируем открыть к осени, будет рамен на говяжьем и рыбном бульонах.

— Почему в последнее время в Москве появилось так много региональных рестораторов, а москвичи, напротив, в другие города идут куда с меньшей охотой и успехом?

— Причин как минимум две. Первая, конечно, экономическая: Москва — огромный рынок. Вторая — удовлетворение каких-то собственных амбиций. Сравниваю это с работой артиста: выходя выступать перед пустым залом, он не получает удовольствия, ему нужна энергетика зрителей. И когда ты растешь, нужны новые площадки. У нас в Новосибирске работал знаменитый педагог Захар Брон, он воспитал несколько гениальных, всемирно известных скрипачей. Иногда они приезжают выступать на родину, но, как правило, дают концерты по всему миру, от Токио до Нью-Йорка. Так и рестораторы — им тоже нужно признание все большей аудитории: нужны новые сцены, нужны залы, заполненные благодарной публикой. 

style.rbc.ru


Смотрите также