Александр затуринский биография


Александр Затуринский: профессионал интуитивного управления

Об экономической теории и практике Александр Затуринский говорит так:

— «Я могу написать любой бизнес-план, хоть двухтомник, но в нашей стране, особенно в таком городе, как Москва, то, что делается по плану, не работает. Очень много было ресторанов, которые открывались «по правилам» и быстро закрывались. Дело в том, что в ресторанном бизнесе — и, я думаю, не только здесь — все зависит от некоего чутья. Если честно, людям, которые приходят устраиваться ко мне на работу и приносят корочки об отличном окончании всяких интересных институтов, я сразу говорю: уберите, мне это не нужно. Я такой живчик по жизни, и мне нужны люди, как и я, такие же суперактивные. Образование — это замечательно, и я не говорю, что оно не нужно. Просто интуитивного понимания того, что нужно делать и как, не даст ни один институт. Тем более вы же знаете, как сейчас учат и как сейчас покупаются все эти дипломы...»

Ресторанное чутье

По мнению Затуринского, судьба любого заведения зависит, прежде всего, от его атмосферы.

— «А атмосфера — это и дизайн, и еда, и я, который ходит и общается с гостями,— поясняет он.— Тут такая штука: надо общаться, улыбаться. Лицемерие в этом бизнесе, к сожалению, процветает. У нас в России, и в Москве особенно, ментальность такая: люди очень избалованны, очень капризны. Они любят не просто прийти в ресторан поесть, а хотят, чтобы с ними общались. Поэтому у меня рестораны все — не просто рестораны, а клубы. В них ты не должен запариваться, какую из семи вилок и какой из пяти бокалов выбрать. Все, что людей к чему-либо обязывает, я считаю нужным убрать из ресторанов, в которых предполагается культура общения».

Подтверждение теории о том, что в ресторанном бизнесе надо полагаться на интуицию,— более десятка успешно запущенных под его руководством заведений. В бизнесе некоторых из них — Mon Cafe, «Бэдcafe», кафе Cipollino, Poison, L`etranger, ресторанов «Буйабес», «Сан-Мишель» — Александр уже не участвует, хотя их до сих пор называют «ресторанами Затуринского». Сейчас в его управлении четыре заведения — Simple Pleasures, Goldman cafe, Marjani cafe и La Casa — с общим оборотом около $16 млн в год.

— «Вот вы «Бэдcafe» знаете? — приводит пример Александр.— До «Бэдcafe» в этом помещении было два заведения. И ни одно не пошло. Когда мне вместе с Антоном Виннером предложили сделать там кафе, все говорили: куда ты лезешь, у тебя ничего не получится! А сейчас это довольно известное заведение, оно уже пять лет существует, и там народу — битком, и еще очередь стоит. А вложены в него копейки. Даже Аркаша Новиков сказал однажды: «Я не понимаю, в чем успех заведения». Такая же история с этим заведением.— Затуринский оглядывает интерьер ресторана Simple Pleasures, где проходит беседа.— И здесь народу полно. Почему это происходит? Потому что у меня есть чутье, я понимаю, что людям надо. Времена богатых дизайнов, когда «дорого, богато, потому и вкусно», проходят в Москве. Только атмосфера заведения может оказывать на посетителя эффект. А атмосфера не диванами по $5 тысяч создается. Вот эти диваны,— Александр показывает на мебель в «диванном» зале,— это все из IKEA, только чехлы дорогие на них надеты. Обои стоят по $7 за километр, лично в «Старике Хоттабыче» покупал. Люстры тоже сам делал: ткань покупал, конструкцию из реек делал, пробивал такими, знаете, пистолетами. Здесь нет ничего, что давит. И не только в интерьере — в атмосфере».

Свободный полет

На вопрос, как ресторанный бизнес возник в жизни господина Затуринского, он отвечает: «Случайно». И иронизирует:

— «Наверное, многие говорят, что случайно зашли в свой бизнес. Вообще я фанат авиации,— продолжает он.— Я сдвинут на авиации, я даже один год учился в МАИ, всю жизнь рисовал, чертил, собирал дома самолеты. Меня папа водил в «Крылья Родины» — был такой раньше журнал. Все говорили, у вашего мальчика шикарное будущее конструктора. Папа у меня художник, член Союза художников, сейчас занимается дизайном интерьеров. А мама закончила мехмат МГУ. И еще геофак — у нее два высших образования. В Советском Союзе люди с таким образованием были в основном младшими и старшими научными сотрудниками. В середине 90-х ее образование никаких дивидендов уже принести не могло, потому что было так: кто живчик, тот и прав. Мама у меня с деловой жилкой, мы вместе бизнесом в это время пытались заниматься. Когда был ваучерный бум, мы довольно успешно ваучерами занимались. Потом мама на бирже работала. Потом стали появляться внучки, и она от дел дистанцировалась — на дачу, в огороды».

О своем образовании Александр рассказывает так:

— «Вообще у меня профессия — экономист-международник. Но институт я не закончил. Наверное, я нетерпеливый. Хотелось всего и сразу, видимо, я очень жалею об этом, но на тот момент я хотел получить больше свободы. Не хотелось быть привязанным».

Понятие личной свободы господин Затуринский затрагивает на протяжении интервью не один раз. Первый — в рассказе о родителях. Они развелись, когда Александру было шесть лет.

— Я никогда не был зависим от родителей. Мама у меня — я ее безумно люблю — очень сильный человек. И хотя это было очень тяжело, она мне дала свободу. Наверное, это было для меня на тот момент самым главным. Вы должны понять: был 1989 год, Советский Союз, мне 14 лет. Я уезжаю в Ригу, на слет легкой авиации «СЛА-89» на аэродроме «Спилве». Я, маленький мальчик среди здоровенных мужиков, живу в палатке на аэродроме. Позже я договорился с директором аэродрома, чтобы меня пустили жить в комнатку в здании аэровокзала. Позвонил маме, сказал: «Пришли мне тысячу рублей»,— и на эти деньги купил сборную модель самолета. На товарной станции в Риге я договорился с сопровождающим в товарном поезде, мне погрузили в собранном виде самолет, а в Москве меня мама встречала с грузовой машиной.

— И все это время мама ждала дома, держась за сердце?

— Держась за сердце. Но она была предельно рада, что я чем-то увлечен. В конце 80-х были бурные времена, и все либо пытались на чем-то зарабатывать, либо кололись по подвалам. А я в это время увлекался «газульками», помните, к велосипедам приделывали маленькие моторчики? Я в лифте возил эту «газульку», с нее текло масло, маме приходилось регулярно мыть лифт за моим мопедом, но она была безумно довольна моим занятием. Потом мне сдвинуло голову на самолетах, и вот — до сих пор... Лицензия пилота у меня уже давно...

Если бы ему диктовали, как себя вести, считает Александр, все было бы иначе.

— «У меня есть много друзей-мажоров,— говорит он,— которые, может, и хотят проявить независимость, но за спиной всегда чувствуют бэкграунд — родителей. А это действует как наркотик. Мне же дали самое главное — свободу. У меня нет богатых пап и мам. Я все сделал сам».

Свобода, по мнению господина Затуринского,— главное, что могут дать родители своим детям.

— «Если у меня будет сын, в 18 лет скажу ему: «Иди и зарабатывай, как хочешь»,— говорит он.

А пока у него две дочери, о которых Александр говорит с нескрываемой нежностью:

— Это, возможно, странно от меня слышать, но я довольно сентиментальный человек. Я очень хотел дочек, девочек. У меня две дочки — Николя, ей четыре года, и Доминика, ей почти год, девочки-лапочки. Старшая дочь у меня такая пацанка, «мальчишка». Я думаю, будет хорошо, если она такой останется. Не далее как в прошедшую субботу я ее на аэродроме катал. В самолет она первый раз села в девять месяцев. Уснула на заднем сиденье в наушниках, а когда ее вытаскивали, руками и ногами в салон вцепилась, вылезать не хотела...Я за девочек, конечно, буду стоять горой,— продолжает тему отцовства Александр.— Но я не хочу, чтобы это было «бэком», как бы сложно им ни было. Если ребенок сможет сделать что-то сам,— отлично. Если я пойму, что безысходность или нужна моя помощь,— я помогу.

О том, как он видит будущее детей преуспевающего ресторатора, Александр Затуринский рассуждает так:

— «Я, конечно, хочу, чтобы мои дети получили образование, но я не хочу ни на чем настаивать, направлять жестко. Надо понять, что у них внутри, какая у них есть направленность, и попробовать в мягкой форме расставить плюсы того или иного направления в образовании. Я против того, чтобы дети шли по указке родителей».

И еще одно суждение о свободе, высказанное в разговоре о детях:

— «Я вырос в «совке». Я всегда мечтал о том, чтобы попасть за границу. Сейчас я объездил полмира. Мне всегда хотелось свободы, и мы ее получили. Но, как ни странно, сейчас мне не хватает «совка». Я скучаю по «совку», потому что не было той зависти, которая есть сейчас, когда каждый говорит: «У меня папа такой-то», «У меня джинсы Dolce & Gabbana». Эта черная зависть маленьких людей очень травмирует психологически. И с этим трудно бороться. Когда я учился в школе, у нас в классе был мальчик, у которого родители ездили за границу. Вся квартира у них была напичкана аппаратурой, и мы приезжали к нему в гости всем классом и смотрели фильмы про каратэ. И конечно, безумно ему завидовали. Но в школе он все равно был таким же ребенком, как и мы, ходил в той же форме. Я сейчас, например, за то, чтобы ввести форму. Не было такого ужаса, как сейчас. И что с этим делать — непонятно... Хочется ребенку дать больше, заплатить за это больше. Но что вы получите в итоге?»

Первым делом — рестораны и самолеты

О чем бы ни шел разговор, Затуринский, как и всякий фанатично увлеченный человек, рано или поздно сводит его к одной из двух своих страстей — ресторанам и самолетам. И о тех, и о других говорит так заразительно, что у собеседника неминуемо возникает желание внести свой посильный вклад в ресторанный бизнес или авиацию:

— «Рестораны для меня,— говорит бизнесмен,— это мои «вторые самолеты». Это мое второе увлечение, которое переросло в бизнес. Возможно, потому, что я так на этом сдвинут, для меня это стало хорошим бизнесом».

Если гастрономия стала работой, то полеты в поднебесье составляют его досуг. На вопрос «В выходные дни заняты самолетами?» отвечает:

— «Практически да. В Щербинке у меня самолетик такой, Long Easy. Я вообще адреналинщик, но то, что дает мне самолет, не дает ничто. Я не понимаю подводных погружений, хотя сам погружался. Я не понимаю мотоциклов — я катался. Правда, однажды грохнулся на нем как следует, после этого не катаюсь. Я прыгал с парашютом, но после восьмого-десятого прыжка это становится банально, если только вы не в какой-то группе и у вас нет спортивного интереса. Если на парашюте вы летите сверху вниз, то на самолете вы летите куда-то — самолеты расширяют пространство. И это красиво. Такие перегрузки, какие дает самолет,— это сильнее и интереснее, такого нет нигде. У меня будни с девяти утра и до часу ночи, поэтому для меня полеты — это такой релакс после общения, от которого очень устаешь».

«Вторые самолеты» Затуринского начались после кризиса 1998 года.

— «Все были в полном ауте от произошедшего, все подсчитывали потери,— вспоминает Александр.— Мы решили сделать маленькую кафешечку — место для себя, для друзей, где можно встретиться, поболтать. И так случилось, что нам по знакомству удалось взять недорого большое помещение — почти тысячу метров, и кафешечка переросла в клуб. Так родился клуб «Студио» — очень известный, гремел на всю Москву. Он работал успешно, но позже, скажем так, мы с партнером по клубу разошлись в интересах. После этого был «Сан-Мишель», очень известный ресторан, я там работал управляющим..».

Нынешнюю ситуацию в ресторанном бизнесе Александр характеризует так:

— «Сегодня в Москве приходится конкурировать с большим количеством ресторанов. И их все больше, а народу при этом больше не становится. В том же Лондоне или Париже многие рестораны выигрывают просто за счет потока туристов: если вы не придете и не съедите, придет и съест кто-нибудь другой. В Париже, к примеру, на главных улицах приличных мест вообще нет. А на улице Ваграм есть такой рыбный ресторан, единственный плюс которого в том, что там очень свежие морепродукты. Он недешев, но еда из основного меню здесь уровня московского Il Patio. Я не говорю, что это плохо, я говорю о том, что в Il Patio это стоит намного дешевле. В Москве же туристов практически нет, и погоду делает наша тусовка, наш московский потребитель. Который, к тому же, с каждым годом становится все более избалованным».

— Почему так происходит: когда открывается новый ресторан, в нем все прекрасно, все на уровне. А проходит несколько месяцев, и все портится — и еда, и обслуживание?

— «Потому что изначально организаторы задают себе слишком высокую планку. Не пытайся ставить себе трудноразрешимые задачи, чтобы потом не упасть слишком больно. В моих заведениях у меня нет рамок, здесь просто должно быть по-домашнему. Поддержание качественного уровня — это вопрос работы менеджерского состава. Персонал — это люди, с ними постоянно надо говорить об ошибках, общаться, а менеджеры со временем перестают это делать».

— Что в первую очередь нужно, чтобы держать баланс? Постоянный жесткий контроль?

— «Контроль. Естественно, общение с персоналом идет через управляющего. А управляющие — огромная проблема в Москве. Те, кто приходит устраиваться на должность управляющего, зачастую вчера еще были простыми официантами и порой не успели поработать даже менеджерами. То же самое с поварами и их помощниками. Не может человек быть шеф-поваром, не побывав помощником шеф-повара. Каждый считает, что много знает и чего-то достиг, а когда спрашиваешь, сколько степеней прожарки у мяса, то есть о том, что человек по идее должен спросить с менеджера, а тот — с официанта,— он на этот вопрос ответить не может. Как такой человек может управлять персоналом?»

Острая кухня

Квалифицированный персонал — одна из наиболее острых проблем в ресторанном бизнесе.

— «Нынешние кадры — это официанты с опытом работы в ресторанах,— говорит Затуринский.— А иногда это новенькие, которые зачастую оказываются лучше, чем старенькие. Ведь что такое официант? Официант — это продавец. А проблема многих ресторанов в том, что официанты не умеют продавать. Когда их спрашивают: «Что у вас вкусного?» — они говорят — и это самая глупая фраза, которую я только слышал: «У нас все вкусное». Это значит, что не вкусно ничего. У меня в баре сидят как-то два гостя, официантка их спрашивает: «Что вы предпочитаете — рыбу, курицу или мясо?» Как в самолете. Я ей говорю: «Вот смотри». Подошел к гостям: «Господа, предлагаю вам съесть вот это, вот это и это. Если вам не понравится, я оплачу ужин сам». И продал им три «курса». Естественно, в 99,9% случаев человек не позволит себе не заплатить. Но даже если откажется, я всегда говорю официантам: не бойтесь, я вас прикрою, закрою сумму на ресторан. Но предлагайте что-то конкретное, вступайте в игру, идите ва-банк! Продавайте! Гость, что самое интересное, это оценит, даже если ему блюдо не понравится. Многие московские люди, особенно богатые, устали от этого выбирания чего-либо. Они хотят, чтобы им что-нибудь впарили, но сделали это красиво. Такие продавцы есть. Например, в «Бэде» есть такой официант Рахман. На него «люди ходят». Он их так разводит — это что-то! Ему оставляют бешеные чаевые, потому что люди хотят, чтобы их развели красиво. Для этого надо уметь говорить, надо иметь театральную начинку. Но в большинстве своем официанты не умеют этого делать, они боятся, стесняются, они просто исполнители...»

— Как же вы находите людей?

— «Естественно, идет охота за головами. Иногда грязная. Но без этого никак — и у меня, и у других. Такие люди, живчики, которые не скажут в семь часов вечера «Извините, у меня рабочий день закончился»,— большая редкость. Мы за такими людьми охотимся, перекупаем. И нередко приходится относиться к ним лояльно. Один мой приятель, очень богатый человек, олигарх, сказал мне: «Сань, я знаю, что близкие вокруг меня обманывают и воруют. Но они мне приносят гораздо больше, чем воруют». Поэтому с этим фактом приходится мириться — воруют везде».

По словам Затуринского, соискатели вакансий в ресторанном бизнесе — в основном люди старой школы, которых «до сих пор учат совковым методам работы в общепите». Поэтому у рестораторов остается один выход — учить самим.

— «У Андрея Деллоса есть школа персонала, у Аркадия Новикова — тоже,— говорит Александр.— Надеюсь, и я в начале следующего года открою. Ведь между методами работы разных руководителей тоже есть разница. Кто-то считает, что официант, когда к посетителю подходит, должен руку за спиной держать, а я считаю, что это дурной тон, и так далее».

— Как, по вашему мнению, к вам относится ваш персонал?

— «На самом деле, когда вечером самый-самый «сенокос», я мягкий, я им помогаю. Знаете, они устают. Я их как-то развлекаю, подбадриваю, я — еще один официант. Я часто остаюсь здесь до трех-четырех часов утра, потому что посетители иногда до шести утра сидят. Но потом, когда на собрании происходит разбор полетов,— я жесткий. Очень важно разделение полномочий».

— Вы готовите что-нибудь сами?

— «Знаете, раньше, лет десять назад, я много готовил. Мне нравится готовить. Сейчас делаю это реже — времени меньше стало. Зато дегустирую каждый день. Мне нравится определять, какие у меня вкусы, какие вкусы у других людей, почему мне нравится, а другим нет. Это так интересно! Мне совершенно непонятно, почему одно блюдо мне нравится, а другому не нравится. Я этого никогда не пойму, но вот эта постоянная история со вкусовыми ощущениями — она меня завораживает».

— Что с творческими планами?

— «Планы? Знаете, я тут самолет новый купил, амфибию...»

Текст: Ольга БЕЛИКОВА, журнал «Коммерсантъ. Деньги» № 39(645) от 08.10.2007 г.

Источник:  Коммерсантъ

restoranoff.ru

Александр Затуринский

Александр Затуринский входит в пятерку рестораторов, которые определяют облик самых модных заведений столицы. После дебюта с Mon Cafe он открыл еще шесть проектов, среди которых нашумевший Bed Cafe и удостоившийся «Лаврового листа 2006» Cipollino. О тенденциях в fine dining и собственном самолете Затуринский рассказал за ланчем Анне Людковской.

У Александра Затуринского особенный темперамент: в отличие от большинства людей он не в состоянии спокойно сидеть на месте – начинает раскачиваться, теребит мобильный телефон, затем без надобности перекладывает на столе бумажки. В течение дня он перемещается из ресторана в ресторан, с одной встречи на другую. И при этом Александр умудряется не планировать день минута в минуту, с ним даже не нужно заранее договариваться о небольшом интервью. «Сможете через 20 минут в Bed Cafe?» – обычно спрашивает он. Как правило, я могу, благо наша редакция находится в соседнем квартале. За два года знакомства мне даже удалось привыкнуть к тому, что вопросы порой приходится повторять по два раза, потому что Александр постоянно отвлекается на телефонные звонки, иногда торопится, крича кому-то в трубку: «Да пусть подождет 30 минут, скоро буду!» «Я даже болеть не умею: посижу полдня дома, а потом выскакиваю на улицу. Болею поэтому на ногах. Во время маникюра минут 30 сижу, терплю, а потом мне обязательно надо с кем-нибудь поговорить, узнать, как дела, – объясняет Затуринский. – И отдыхать больше недели не умею, и отпуск планировать не люблю. Могу спокойно сидеть перед телевизором, вдруг резко сорваться, приехать в Шереметьево, купить билет и улететь. На этот случай в паспорте есть европейские и американские визы». На ланч Александр предлагает новый ресторан I Fiori, в котором никто из нас не был. Модное заведение в самом конце Нового Арбата, где концепция, видимо, подразумевает соединение ресторана с магазином цветов: в центре зала стоит длинный темный стол, заставленный разнообразными ромашками и тюльпанами. Здесь ультрасовременный интерьер в духе проектов, которые делает сам Затуринский. На встречу он приходит раньше меня и через десять минут, после моего намека, что иначе связный текст не получится, отключает мобильный телефон. «Я не умею давать интервью, теряюсь и сказать могу что-то не то или какую-нибудь глупость», – искренне говорит Затуринский, ковыряя вилкой тайский салат. Создает и прощается с ресторанными проектами Александр столь же быстро, как и отправляется в отпуск. Еще вчера он стоял у руля Bed Cafe, а сейчас говорит, что теперь к этому проекту не имеет никакого отношения. Затуринский вышел из бизнеса Mon Cafe, Poison, La Casa, L’etranger, «Буйабеса». На момент интервью Затуринскому с партнерами принадлежали Cipollino, за который они в этом году получили премию «Лавровый лист», и CIPOLLINO Village. «Причины везде разные, – объясняет Александр. – Poison, например, очень удачно продали. Из La Casa и Mon Cafe я просто ушел. А с Bed Cafe случилась следующая история: это успешный проект, окупившийся после открытия за шесть месяцев, полтора года назад мы продали бизнес, в том числе и мою долю, ребятам из «ТНК-ВР» при условии, что управляющая команда никуда не уйдет. А несколько месяцев назад, когда нужно было перезаключать договор, новые условия нас с Борей [Ярославцевым – партнером Затуринского, примеч. ред.] не устроили. Там, например, значилось, что мы не имеем права управлять другими проектами. С какой стати? Новиков вон сразу в десяти тысячах проектов и как-то все успевает».  Репутация ресторатора, создающего и запускающего проекты, но долго не управляющего ими, Александра не смущает. «Понимаете, это не так. Мне было больно расставаться с тем же Bed Cafe, это решение нелегко далось, но я не тот человек, который может согласиться на что-то, а затем лишь наблюдать за процессом, не принимать в жизни ресторана участия. Тогда лучше сразу уйти, – рассказывает Затуринский. – Трудности в отношениях с инвесторами испытываю не я один. Они же как в песне: «Я шоколадный заяц, я ласковый мерзавец». Сначала они, как зайцы, покладистые, а потом, через год-два, мнят себя ресторанными гуру, становятся мерзавцами и ставят палки в колеса. Помните, мы уже это обсуждали: нельзя прийти из другого бизнеса и сразу стать директором ресторана. Надо весь путь пройти – от официанта до менеджера. А сейчас многие понаблюдают полгода и становятся у руля. Только рестораны потом закрываются».  Для того чтобы быть успешным в нише модных дорогих ресторанов, где работает Затуринский, необходимо особое чутье. Нужно предвосхищать ожидания гостей, улавливать дизайнерские и гастрономические тенденции. Это качество сам Александр называет «чуйкой». «Это может прозвучать нескромно, но она у меня есть, – смеется Затуринский. – Я всегда придумываю что-то новое, а не заимствую чужие идеи. Ведь в Москве очень много однотипных ресторанных идей! Новое всегда связано с риском, но именно это меня и привлекает – я никогда на все 100% не уверен в успехе проекта. Сейчас достраиваем CIPOLLINO Village – резиденцию Cipollino под открытым небом. Парк, пруд, уточки, плетеная мебель…» Первый самостоятельный проект Затуринского – Mon Cafe на Тверской-Ямской улице – еще пять лет назад стал событием и выделялся на карте Москвы. Это было первое диджей-кафе в городе, где считалось престижным назначать переговоры, встречаться с девушками и сидеть часами за чашкой кофе. Забронировать столик можно было, лишь позвонив на мобильный телефон самому Затуринскому. «В тот момент мне это казалось очень правильным, меня знала вся Москва, – вспоминает Александр. – Тогда я понял одну важную вещь, что доверять в бизнесе можно только себе. Никогда персонал не будет пытаться вникнуть в бизнес: люди на работу в ресторан идут так, словно это завод». Инвестором Mon Cafe был Алексей Осипов, сейчас ему принадлежит Prado Cafe на Славянской площади. Познакомились партнеры в ресторане «Сан Мишель», где Затуринский был одним из управляющих. «Мне почему-то очень хотелось открыть модный обувной магазин, я даже просчитывал математику, – смеется он. – Но Алексей убедил меня сделать кафе, и я начал искать помещение. Помню, переговоры мы вели в «Делифрансе» на Маяковской, тогда так принято было!» С помещением Александру несказанно повезло: он снял большую площадь, половину которой сдал в субаренду магазину одежды. В результате затраты на аренду Затуринскому и Осипову вышли в ноль. В то время Александр познакомился с дизайнерами Анжелой Моисеевой и Валерой Лизуновым, тогда еще студентами, которые с тех пор делают все проекты Затуринского. Впервые на ресторанном поприще Александр попробовал себя в клубе «Студио», расположенном в одном из переулков Тверской. Как рассказывает Затуринский, до 1998 г. он делал деньги на ваучерах и пригонял машины из Европы. «Я даже красной ртутью торговал в начале 1990-х гг. Это была модная история, – хохочет Затуринский. – И мобильный телефон (минута за $5) у меня тоже был, при работе с ваучерами он очень выручал и даже окупался». Но затем Александр, по его выражению, попал в передрягу и остался абсолютно без денег. «Был голодранцем», – ухмыляется он. Высшего образования Александр не получил: бросил факультет международной экономики РГГУ на третьем курсе.  Теоретизируя с приятелем, где можно заработать, Александр подумал о клубах и ресторанах. Сперва в «Студио» Затуринский ведал закупками, каждое утро вставал в 6 утра и отправлялся на рынок. Затем стал официантом, а еще через какое-то время – менеджером, управляющим, а под конец директором. Принадлежит «Студио» Михаилу Зуеву, давнему партнеру Михаила Зельмана. «В «Студио» я встретил Борю Ярославцева, он пробовался на должность менеджера, – вспоминает Затуринский. – До этого Боря работал официантом в «Ностальжи» и был страшно застенчивым и тихим. Позже мы вместе были у Зельмана в «Сан Мишеле», а теперь вместе строим… уже не знаю, какой ресторан!» В 1999 г. в «Студио» изменили концепцию и клуб стал пристанищем для сексуальных меньшинств. Затуринский уволился.  Сейчас Александр думает о создании управляющей компании, которая оказывала бы ресторанные услуги и привлекала инвесторов. «К нам постоянно приходят с разными предложениями – помочь запустить проект в регионах, поучаствовать в гостиничном бизнесе. Через неделю я лечу в Самару», – делится он. Впрочем, у Затуринского в работе еще один немосковский проект.  Британская столица – самый любимый европейский город Затуринского. «Конечно, там потрясающие рестораны. И люди ходят туда не ради интерьеров, для них ресторан – это прежде всего еда. Удивительно, но наивкуснейшие блюда там могут подаваться среди кирпичных стен, под потолком из гипсокартона, – комментирует Александр. – Москва же до сих пор увлечена интерьерами и, кажется, в этом уже опередила весь мир. А с едой у нас по-прежнему плохо: россияне в рестораны ходят общаться». При этом Затуринский не считает, что у русских атрофированы вкусовые рецепторы. «Люди могут восторгаться едой в Лондоне, понимать ее вкус, но открой точно такой же ресторан в Москве – не пойдут. Здесь все определяет тусовка», – рассуждает он. Когда-то Александр пробовал готовить сам, но теперь все время занимают бизнес и негастрономические увлечения. При беседе о самолетах Затуринский оживляется не меньше, чем когда рассказывает о планах – два проекта до конца 2006 г. «Я уже пять лет летаю. Недавно купил в США самолет и теперь каждые выходные обязательно куда-нибудь на нем лечу! У меня допуск к шести разным машинам! Это не автомобиль: научился на девятке и можешь сесть за «Мерседес», нужно уметь обращаться с каждым самолетом, – делится Затуринский. – И все это басни, что для полетов над Москвой невозможно получить разрешение. Я даже в Питер летаю». 

Еще Затуринский увлекается автомобилями. Во время интервью он рассказывал, как ему сейчас переделывают «Шевроле-пикап» 1950-х гг. «Внутри будет все новое – двигатель, подвеска, коробка передач. Я еще в детстве всякие газульки сам мастерил, из велосипеда делал мопед. Помню, мама очень радовалась, что я не колюсь и водку не пью. Всю комнату запчастями и моделями завалил, – объясняет он. – Я пробовал погружаться под воду, но это не то. Мне ближе самолеты, прыжки с парашютом. Главное – это адреналин».

Заведения Александра Затуринского Mon Cafe (2000) Poison (2002) Bed Cafe (декабрь 2002) L’etranger (осень 2003) La Casa (2004) Dj-bar «Огонек» (весна 2005) «Буйабес» (осень 2005)

Cipollino (лето 2005)

www.cafe-future.ru

Ресторан Облака – один из лучших проектов Александра Затуринского

Интервью с управляющим ресторана Облака Александром Мухиным

Наталья Андреева: Александр, расскажите об идее создания ресторана «Облака»

Александр Мухин: Ресторан «Облака» это проект ресторатора Александра Затуринского. Я работаю здесь с 2010 года. Александр Затуринский сделал такой некий микс, на мой взгляд, после тех проектов, которые у него уже были: «Чиполлино», «Бэд Кафе». Допустим, большие торшеры мне напоминают «Чиполлино», вся мебель — это «Бэд Кафе» . То есть, в этом ресторанесочетается что-то любимое из Сашиных проектов. И наверное, когда он его делал, он хотел, задумывал, через название «Облака» создать лёгкость в интерьере, непринуждённую атмосферу. Потому что ещё в «Бэд Кафе» было понятно, что с такой мебелью человек теряет чувство времени, и придя в 3 часа в ресторан, можно засидеться до 12 ночи и не понимать который час. Этого не хватает многим ресторанам сейчас, в которых сидишь иногда и слышишь, о чём говорят за соседним столом, что у них в тарелке и тому подобное. И мне, например, это не очень нравится. Я не могу долго сидеть в таких заведениях. Ну, может, они и сделаны для того, чтобы «сели — встали – сели — встали», проходимость у них приличная», но мы другим берём. Не количеством гостей, а, может быть, качеством. Многие гости приходят отмечать свои важные дни: дни рождения, годовщины свадьбы, и они, конечно же, отмечают это с хорошими напитками — с шампанским, с вином. На мой взгляд, создатель этого ресторана Александр Затуринский хотел «миксануть» из разных проектов разные идеи, сделать что-то самое лучшее. Я тоже считаю, что это один из лучших его проектов.

Н.А. Александр, почему именно Облака? Как Вы начали работать в этом проекте?

А.М.Я по специальности повар – технолог приготовления пищи, закончил в 90 –м году техникум Советской торговли в моём городе Кишинёве и по распределению попал в ресторан «Ин Турист», это было лучшее место, куда было невозможно устроиться в те года. Там я отработал два года, и понял, что быть на кухне поваром – это не для меня. Моё призвание — это работа с гостями, с людьми, я мечтал попасть официантом в зал, я безумно им завидовал. А потом я попал в лучший ресторан в моём городе, он находился в отеле. У нас жили иностранцы, очень много было корреспондентов из США, газеты USAToday. И я в этой тусовке иностранцев очень удачно состоялся, потому что говорил на английском, у меня были постоянные гости — американцы. И в один день, в частности компания PBN, решили меня порекомендовать в ресторан «Театро и Лобстер Гриль» в гостинице «Метрополь», в Москву.

Это был потрясающий ресторан, потому что в одном зале могли сидеть Шэрон Стоун, Алла Пугачёва, Борис Ельцин. Лучшие яркие звёзды из политики, шоу бизнеса. Я очень люблю вспоминать то время, потому что такое количество звёзд видеть в одном месте очень сложно и практически невозможно. После этого ресторана, как ни странно, я попал в ресторан грузинской кухни «Кавказская Пленница» на Проспекте Мира. Так как у меня папа из Тбилиси, бабушка армянка, папа наполовинуармянин. Вырос практически в Тбилиси, каждое лето мы там отдыхали с семьей. Для меня окунуться в кухню, где присутствуют Чакапули, Чихиртма,Гебжалия — это было как возвращение на Родину. Я очень любил это место и вспоминаюего с теплотой. Это был один из ресторанов Аркадия Новикова, я там отработал 3 года, дошёл до зам директора и потом уехал на время жить в Америку, в город Орландо, штат Флорида. Работал официантом. 2 месяца меня хватило на Америку, потом я оттуда бежал обратно, на Родину. Да, Вы знаете, закрывал глаза и мне хотелось идти по Малой Бронной, по старомуАрбату, очень не хватало Москвы, до слёз. Конечно, если бы я поехал в Нью Йорк, скорее всего остался бы в Америке. Нью Йорк — это Москва по энергетике, а вот Орландо — это не мой город.

Когда я вернулся, то опять попал в «КавказскуюПленницу», там поработал какое-то время. Потом работал в «Китавасия» управляющим на Новом Арбате, «Момо» на Пятницкой, затем в 2003 году устроился в ресторан Вог Кафе, который открылся 15 июля 2003 года. 15 декабря, ровно через пол года после открытия «Вог Кафе», Александр Затуринский, Борис Ярославцев пригласили меня работать в «Бэд Кафе» на Пресненский Вал. Проработал там 6 лет! Да! Это был замечательный проект. Прям полёт, на самом деле, потому что маленький коллектив, дружный, слаженный — это была семья. Гости шли, им это нравилось. Они высказывали свои предпочтения, кто-то любит этого официанта, кто-то этого. Все вспоминают, и всем не хватает этого проекта. «Бэд Кафе» – это знаете, вот как какая – то часть жизни, которую хочется смотреть, смотреть, как фильм, и сейчас уже вспоминать. После«Бэд Кафе» я ушёл в ноябре в 2009 года, как ни странно, обратно — сверху над «Вог Кафе» ресторан Mr Lee Чердак. Потрясающий проект, шеф повар Джонатан Кёртис, и очень яркое открытие, мощное, старт хороший, много гостей. В это же время открылись «Облака» и Затуринский сказал: «Что ты там делаешь? Надо в Облака». Вот так я оказался в облаках.

Н.А. Почему название «Облака»? Значит ли оно что-то?

А.М. Вам нравится название «Облака»? Так вот, его назвали так, чтобы оно нравилось. Даже когда мы приезжаем в другой город, страну, мы идём в заведение, потому что название понравилось, мы же не знаем вкусно ли там, хорошо ли обслуживают. А если к хорошему названию добавляется ещё хороший интерьер, вкусная кухня, внимательные персонал – значит это успешный проект.

Н.А.Что символизируют цвета вашего интерьера, которые сочетаются в различных вариациях?

А.М. Пастельные, сдержанные тона нашего ресторана в интерьере не отвлекают глаз от основного. Основное – это еда. Должно быть вкусно. И поход в ресторан должен напоминать поход в кино. Как бывает: фильм яркий и интересный, сидишь и до конца смотришь, и думаешь, чем же все закончится. Также и ресторан. Это не просто прийти, перекусить и уйти. Это целый процесс, от которого люди получают удовольствие. От карпачо из говядины, от салата с куриной печенью, от устриц с бокалом шампанского и т.д. То есть, всё, должно быть сконцентрировано на еде. Поэтому светлые тона и сдержанный интерьер помогают гостю чувствовать себя комфортно и спокойно.

Н.А. Александр, расскажите об особенностях Вашей кухни. Как Денису Коневу удаётся сочетать в кухне сразу несколько стилей?

А.М. В ресторане есть аквариум, в котором постоянно находится несколько видов морепродуктов, таких как: камчатский краб, мидии, морской гребешок, устрицы дальневосточные 4 виды и новозеландские устрицы. В меню ресторана Денис Конев старается совмещать европейское и русское, или, грубо говоря самое любимое гостями. Мы отслеживаем современные тенденции и направления и то, что в тренде. В многих заведениях, на мой взгляд, присутствует продукт, который может быть настолько необычно подан, что блюдо становится шедевром. И для этого необязательно использовать экзотику, типа «салат из сердцевины пальмы», карамбола, тамарилло, как было модно, в 90 –х годах, когда я начинал работать. А сейчас это может быть просто гренка чёрного хлеба, паштет из утиной печени, чернослив, лук. Насколько простой продукт в тарелке, и насколько он интересно подан. Это очень вкусно. Мы стараемся делать что- то похожее.

Н.А. Александр, влияет ли на Вас сложившаяся, неприятная ситуация в стране — кризис?

А.М. Мне кажется, все почувствовали спад прихода гостей. Надо стараться больше общаться с гостями, создавать атмосферу для них. При выборе ресторана, все вспоминают и обсуждают дома, куда лучше пойти. Поэтому помимо вкусной кухни, интерьера, необходима та работа, которую делаю я – это, наверное, даже какая-то дружба с гостями, чтобы они знали, что я их встречу, уделю внимание, а сегодня что-то подарю, например шарик ванильного мороженого. И Вы знаете, я тоже хожу в те рестораны, где меня любят, где меня встречают. И в кризис и без кризиса, в любое время, гости обращают внимание на одно и то же. Во всём мире, в любом городе важно как слажена работа персонала, как быстро принесли аперитив, как встретили, как проводили. Можно работать в пельменной на МКАДе, она будет всегда заполняться, потому что там есть какой-то внутри человек, дирижер, менеджер, управляющий, который делает эту работу. Она всегда незаметна, она часто не ценится, так как это не новости Евро Ньюс по телевизору, это работа человека с гостями. И чаще всего этого не замечают даже владельцы заведения. Очень часто приходишь в заведение и понимаешь: «Опа! Провал!». Никто не подходит и не говорит: «Здравствуйте! Что Вам предложить из напитков?» Уходит, потом ещё один подходит, и снова «Здравствуйте! Что Вам предложить из напитков». То есть ощущение такого сумасшедшего дома, неправильно поставленная работа. В Москве это уже меньше встречается, но раньше было очень часто. Похожие фразы на входе. Одно и тоже. С этим я борюсь у себя в ресторане, когда хостес талдычат «Вас ожидают? Вас ожидают?» Ощущение, что в русском языке нет других слов. Понимаете? Гостей же можно встретить другой фразой, как «Вы к нам поужинать приехали? Вы к нам приехали пообедать? Пойдемте, у меня для Вас есть шикарный стол». Даже не надо спрашивать сколько будет человек, полно столов в ресторане. Хоть бы одна хостес в Москве сказала так! Я думаю, что вот эта работа с персоналом даёт большой выхлоп-эффект, потому что люди вкладывают большие деньги, нанимают шеф-повара, а потом официанты подводят ресторан, они неправильно обслуживают гостей, некрасиво. Гости уходят разочарованными, не возвращаются. И всегда есть над чем работать, никогда нельзя расслабляться. Ресторанный бизнес- это океан: то штиль, то шторм, надо всё время быть на чеку, чтобы не вывалиться из этой лодки и удержаться.

Н.А. Александр, расскажите о проведении предстоящего детского мероприятии по методике «монтессори».

А.М. У нас всегда детские праздники, это так ожидаемо. Гости приезжают с детьми и конкуренция очень большая, потому что в комплексе 8 ресторанов и один из них детский, с каждый годом, с каждым месяцем становится тяжелее удержать детей у себя. Поэтому мы очень любим всех детей, которые к нам приходят каждые выходные. Я тоже стараюсь с этими ангеламизнакомиться лично. Они знают меня, знают, что я директор, управляющий, что я могу поругать их. Я с ними общаюсь, дарю часто подарки, которые мы предусматриваем по разным акциям. Это тоже такая интересная работа, которая даёт свои плоды, свои результаты. Например мой ребёнок, мой сын — Михаил, ему пять с половиной лет, говорит: «Когда мы поедем в Облака?». То есть он тоже знает то, как это сделано, то как это подано, организовано (я про аниматоров, спектакли, мастер классы). И, конечно же, это большая отдушина для родителей, пока они могут спокойно посидеть и не напрягаться, обедать, ужинать и понимать, что их ребёнком занимаются.

А.М. Почему расположились именно здесь – на Кутузовском проспекте?

Н.А. Как появляются все рестораны. Есть место, его смотрят разные рестораторы. Я имел счастье ходить по бетонным стенам, когда здесь ещё ничего не было. С первыми инвесторами, которые хотели здесь делать проект под названием «Фиш Флай», летающая рыба. Но случился кризис в 2008 г. Партнёры, если я не ошибаюсь, изменили свои планы и решения. Владельцы с Александром Затуринским сделали Облака, на этом месте мог бы быть вообще совершенно другой ресторан.

wsjournal.ru

Мастер-класс Александра Затуринского (ВИДЕО)

В среду, 20 декабря, в учебном центре RMA пройдет мастер-класс ресторатора Александра Затуринского для групп «Р-36», «Р-37» и «Р-38» факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Начало занятия в 19.00. При подготовке рекомендуем посмотреть видеозапись занятия, которое Александр провел для студентов бизнес-школы RMA в своем ресторане северной кухни MØS в марте 2016 года.

О спикере:

Ресторатор, владелец «Управляющей компании Александра Затуринского», которая формально объединяет все текущие проекты, а именно, 11 баров, клубов и ресторанов в Москве. Карьеру в ресторанном бизнесе Александр Затуринский начинал более 15 лет назад. В своем первом заведении, клубе Studio, он был и официантом, и директором, занимался закупками. Потом работал над проектами: Saint Michelle, французский ресторан, находившийся в здании театра Станиславского, Mon Cafe, Бэд Cafe, Cipollino, Simple Pleasures и других проектов. В 2009 году открыл ресторан & бар «Облака», затем модное гастрономическое заведение luxury-сегмента White Rabbit Restaurant&Bar. В последние годы — рестораны «Сытый Лось», Red Fox, Бульон-Крутон, Hills, MØS .

Читайте также:

«Модный и успешный ресторан: от идеи до реализации» — видеозапись мастер-класса Александра Затуринского и Валерия Лизунова. Бизнес-школа RMA, май 2015 года

«Времена напыщенных ресторанов прошли» — видеозапись лекции Александра. Бизнес-школа RMA, февраль, 2014.

Рассольник выходит в лидеры — отчет о лекции Александра Затуринского, прочитанный им слушателям программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» в октябре 2010 года.

Витающий в облаках — отчет и видео о занятии, которое Александр провел для студентов бизнес-школы RMA в ресторане «Облака». Июль, 2010 год.

www.rma.ru

«Бульон-Крутон» родится в Москве

Ресторатор Александр Затуринский откроет новую гастрономическую лавку

В середине осени 2012 года в Крылатском откроется необычная гастрономическая лавка «Бульон-Крутон». Ее открывает московский ресторатор Александр Затуринский, открывший такие столичные заведения как «Мон Кафе», «Бэд Кафе», Cipollino, ресторан&бар «Облака», White Rabbit и т.д.. Александр Затуринский решил попробовать новый для себя формат кафе-кулинарии, назвав его гастрономической лавкой. За разработку меню для «Бульон-Крутона» отвечает шеф-повар Анатолий Казаков, его жизненным кредо является «Нестандартное отношение к стандартным продуктам».

«Честно говоря, нам с Александром давно хотелось сделать что-то в духе вкусной и недорогой кулинарии, - комментирует Анастасия Белякова, руководитель проектов Управляющей компании Александра Затуринского. - Кроме того, что для Александра, что для меня важен интерьер, чтобы это была не просто какая-то «дешевая» пластиково-коммерческая отделка и стандартные упаковочные материалы, а чтобы, заходя в нашу лавку, посетители ощущали, что это не «потоковая» история, а «личная». Вот все эти мысли и бродили у нас в головах, а в итоге получается - гастрономическая лавка. Кстати, про то, как «обозвать» лавку, мы тоже долго думали: гастропаб, домашняя кулинария или еще как, но лучшее, что получилось, это «Бульон-Крутон».

Как отмечает Анастасия Белякова, компания ставила перед собой задачу создать кулинарию premium-класса с доступными ценами. В лавке можно будет купить понравившиеся блюда и продукты (которые, к слову, будут и фермерскими: свежее молоко, творог и т.д.), можно будет перекусить или полноценно пообедать в небольшом кафе при гастрономической лавке.

Дизайн интерьера для «Бульона-Крутона» создавался архитектурным бюро Марии Жуковой (MMZ Project). Фирменный стиль для лавки разрабатывали дизайнеры студии BRITVA Антон Тотибадзе и Дмитрий Захаров.

«Стиль рисования, который я выбрал для гастрономической лавки, мне кажется, как нельзя лучше подходит для поставленной задачи. Не сказать, что он особенно изящный, нет. Он довольно простой, но все-таки далеко не без шарма. Рисованные ручные вещи всегда притягивают, да и потом вся вкусная еда всегда делается руками, - пишет в своем профиле на Behance.com Антон Тотибадзе. - В основу стиля также входят и разговорчики всего этого стафа. Пословицы, прибаутки и просто смешные гастрономические цитаты».

Иллюстрации с сайта behance.net

www.sostav.ru

В ТРЦ «Океания» открылся гриль-ресторан «Жаръ»

В меню — популярные блюда разных стран мира: от супа том кха до шпротов.

В ресторане открытый гриль, вок и коптильня

«Жаръ» открыл ресторатор Александр Затуринский (White Rabbit, «Облака», Mon Café, Hills, Møs, Bad Сafe, «Сытый Лось»), шеф-повар — Евгений Соломенцев («Твербуль», «Варвары», «Грин»).

Евгений Соломенцев

Все блюда называют понятными, с минимумом ингредиентов и без сложных вкусов. Меню составлено из мировых хитов: сэндвич с пастрами (400 рублей), шпроты (270 рублей), паштет из утки (390 рублей), бургеры («Том ям» на черной булке с крабом — 360 рублей), стейк чак ролл (300 рублей за 100 г), фиш-энд-чипс (370 рублей), суп том кха (360 рублей). Скумбрию готовят на ольховых углях, шпроты делают в собственной коптильне.

Паштет из утки

Интерьер в стиле лофт создало архитектурное бюро Buroe во главе с Екатериной Вальц. Металл, бетон и стекло дополняют мягкая мебель, дерево и живые растения в кадках.

В ресторане большой выбор разливного пива и освежающих напитков

Средний чек — 1 200 рублей. 

www.horeca-magazine.ru


Смотрите также